Davide Scabin a Identità di pasta

Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli, una personalità a dir poco istrionica e un’intelligenza talmente acuta da esser quasi acuminata. Quest’anno a Identità di Pasta si permette di essere ironico presentando la continuazione del suo progetto con Felicetti, presentando tre divertissement per promuovere il concetto de La pasta nuda e in parallelo si permette d’esser serissimo promuovendo il progetto Food for fighting – Cibo per combattere (le malattie) in collaborazione con il gastroenterologo Matteo Goss.

La pasta nuda, è basato su concetto semplice: il più nazionalpopolare dei piatti viene liberato da condimenti generalmente troppo pesanti, alleggeriti e serviti separatamente. Non più ingurgitata usando la forchetta come badile ma mangiata con forchetta e coltello, contavvenendo alla regola italiana per cui la pasta non si taglia.
Scabin gioca con i grandi formati di pasta secca, lontana dalla tradizione piemontese, di Monograno Felicetti. Pasta talmente importante da poter esser mangiata anche da sola, condita solo con un filo d’olio. Pasta particolare, talmente ricca di glutine che non scuoce, anzi, “torna indietro” tanto da dover esser fatta rinvenire in acqua dopo la cottura.
Scabin canta lo spaghetto pomodoro e basilico come IL piatto supremo,  quello  che si ripromette di continuare incessantemente a perfezionare in modo da riuscire a mettere in carta per festeggiare la fine della carriera.

Un nuovo formato di Matt Felicetti, il Pàca, versione più piccola, gentile e femminile del pacchero è il protagonista dello Spiedo di Pàche con polpo alla Luciana. Pacchero in napoletano significa schiaffo, così come in dialetto trentino pàca. La pasta viene cotta (non lessata, per l’amore del cielo) in acqua, fatta rinvenire nell’acqua di cottura del polpo e infine ripassata in padella. Il polpo alla Luciana viene scomposto in polpo + patata cotta in soluzione satura (26% di sale in 1 litro d’acqua in modo da non far perdere l’amido) accompagnata da pesto disidratato (quello degli astronauti), pomodoro, oliva e cappero.
Parlando di Pasta con insalata, viene in mente un piatto impensabile anche per il frigo più vuoto e sconsolato. Scabin invece ci presenta dei fusilli nudi in una walkycup servito su una base di cacio, pepe e insalata, da mischiare e mangiare con le bacchette. Così non solo evoca lo street food ma ci costringe anche, vista la minor dimestichezza con le bacchette, a porre l’attenzione sulla materia prima, la pasta appunto.
Non contento ci fa impazzire con la Scarpetta Felicetti, conchiglione pucciate nella bagna cauda con verdure crude e cotte, battuto di carne piemontese all’albese e uovo in forma di tortilla. Inizialmente la pasta viene intinta con le mani nella salsa e solo quando finisce la pasta si è autorizzati a mangiata con le posate. Credetemi, godimento allo stato puro.

Per Food for fighting Scabin e il progessor Goss, gastroenterologo alle Molinette di Torino, si applicano da mesi per formulare ricette godibili anche per i malati, costretti a limitazioni di ingredienti o a alterazioni fisiche tali per cui mangiare diventa una difficoltà più che un piacere.

L’obiettivo è permettere anche a chi è sottoposto a divieti alimentari o lunghe terapie di poter apprezzare un’alta cucina, strumento capace di rendere la loro condizione meno triste e solitaria attraverso l’aspettativa che si crea con il cibo.
La pasta e il fritto possono quindi entrare nella dieta di un celiaco: stracuocendo la pasta senza glutine e frullandola per creare un’impasto amidoso simile al pongo, con cui modellare sofficini e milanesi da friggere.
Chi è afflitto dalla sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Irritable Bowel Syndrome), potrà gustare sia un carrè d’agnello brodettato con salsa di uova, formaggio e prezzemolo, su letto di radicchio rosso, piatto ricco di triptofano, un’antidepressivo naturale, che una bavarese di kiwi disidratati servita con manna, dalla consistenza simil-meringa.
Purtroppo chi deve sottoporsi a chemioterapia ha perennemente in bocca un sapore di ferro (disgenusia) e grossi problemi alle mucose, anche della bocca. A tal proposito Scabin ha studiato un piatto che non disturbi e che anzi riesca a rendere piacevole l’atto di mangiare. Un cotoletta alla milanese di vitello il cui gusto dolce bilancia quello ferroso: marinata per 12 ore in sciroppo d’acero, salsa di soia, maggiorana, salsa Worcester accompagnata da mousse di patate dolci sifonate, poco pomodoro, olio al basilico e scorza di limone grattugiata.