Gusti forti e sapori acidi e amari rompono gli schemi e mettono il ristorante di chef Davide Caranchini in cima alla lista dei posti da provare almeno una volta
Il ristorante Materia di Davide Caranchini – chef classe 1990 – se ne sta lì in una viuzza un po’ defilata di Cernobbio, sul Lago di Como, e ti accoglie con una certa distanza. Niente fronzoli, un solo quadro alla parete. Mette subito le cose in chiaro: a parlare saranno i piatti. La vera protagonista, qui, è la materia.
Ma prima di approcciarsi alla cucina di questa stella del firmamento Michelin e capire come si mangia da Materia bisogna fare i conti con l’atmosfera. Si sa.
L’atmosfera
Il primissimo impatto è quasi tranchant: entri, hai il tuo tavolo lì davanti, pareti dritte, ti siedi e inizia l’attesa del viaggio. Si proverebbe quasi un certo imbarazzo, non fosse per il sorriso della responsabile di sala Ambra Sberna, che riscalda l’ambiente. Tanto basta.
I menu e i prezzi del Materia
La scelta è tra il menu alla carta e 2 tipologie di menu degustazione. I menu del Materia e i relativi prezzi sono: il green power, totalmente vegetariano, 75 euro, e il Revolution revival, il percorso di assaggi a sorpresa selezionati dallo chef Caranchini che è possibile scegliere da 5, 7 o 12 assaggi, rispettivamente al costo di 75, 85 e 135 euro.
Scegliamo il menu degustazione Revolution Revival da 12 assaggi.
Inizia l’avventura.
Inizia il viaggio
Quattro amuse bouche aprono l’esperienza al ristorante Materia, 1 stella Michelin presa sulla guida 2019. E sono tre colpi di cannone. Sapori della nostra tradizione si intrecciano a profumi orientali in un mix perfetto. Quelle pareti un po’ spoglie le abbiamo già quasi dimenticate.
Arriva la panna cotta ai ricci di mare con spuma di cervello di vitello e polvere di capperi. Un piatto forte, di carattere. Mi verrebbe da dire “non da donnicciole”, se non fosse che la “donnicciola” in questione sono io.
Poi arrivano il sapore del lago: una trota marinata che prova a fare amicizia con il curry, che apre la strada a una battuta di cervo, rafano e plancton. Ed eccola qui l’esperienza di Caranchini al Noma di Copenaghen, che inizia a fare capolino nel menu. Un colombaccio liquirizia e radicchio fa da entrée a un piatto che è di un sapore travolgente e che io metto in cima alla lista dei miei piatti del cuore: topinambur e fava tonka. Un trionfo.
Non faccio in tempo a crogiolarmi nel mio paradiso fatto di papille gustative in visibilio che arriva uno dei piatti più richiesti e apprezzati del ristorante Materia: Insalata di cavolo rosso sott’aceto, midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale. Un cazzotto che mi riporta al presente. Non apprezzo l’unto del midollo, ahimè, ma è indubbiamente un mix di sapori che sorprende e fa riflettere sulle possibili esperienze che può offrire un piatto. Qui si concentra l’essenza del Materia: carne, pesce, vegetali, acido, grasso e amaro si fondono. In questo piatto c’è tutto.
I primi piatti
Tre piccoli bottoni di selvaggina in dolceforte sembrano tre scrigni magici che racchiudono tutto il sapore delle terre Toscane e poi una sferzata improvvisa, come un fuoripista, una deviazione inaspettata: Linguine, burro, garum di agone e amchoor.
Questo, per me, è uno dei piatti per cui davvero vale la pena sedersi ai tavoli un po’ severi del Materia. In un piatto un viaggio spaziale e temporale: le linguine si accompagnano al garum, la salsa fermentata degli antichi romani che ha quelle note di sapore che piacciono tanto anche ai paesi nordici, e poi l’amchoor, la polvere speziata fruttata a base di mango verde acerbo essiccato utilizzatissima in India per dare acidità ai curry.
I secondi
Il lucioperca, emulsione delle sue uova, limone prepara la bocca per l’altro piatto forte del ristorante: Piccione allo spiedo, linfa di betulla fermentata e sambuco sott’aceto, in due servizi. Viene presentato lucido, laccato, quasi scintillante al cliente. Forse un po’ azzardata la presentazione della coscetta, che arriva con tanto di zampa. A parer mio, poco elegante e evitabile.
I dessert
Dopo il predessert, il viaggio al Materia si conclude con un grande ritorno: quello del midollo. Ma questa volta come dessert. Midollo e zafferano: come una forchettata di risotto alla milanese di quelli fatti con tutti i crismi. Ma dolce. Piacevole, quasi giocoso.
Sappiamo che Caranchini ha già pronta una nuova location per il suo ristorante Materia, il cui menu basterebbe da solo per fare l’esperienza ma… C’è sempre da migliorare, perché no. Stessa strada, poco più in là, più grande, chissà se anche più accogliente. Ma le maggiori sorprese stanno nei piatti. Sì, è per quello che vale il viaggio.
Ristorante Materia
Via Cinque giornate 32,
Cernobbio (Como)
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