Il mio progetto sulla riscoperta delle specialità lombarde non poteva che iniziare con la Piota di Inveruno: in incontro fortuito che qualche anno fa mi ha fatta innamorare. Un dolce semplice, tradizionalissimo, fatto oggi di pasta di pane, mele, fichi secchi, burro e zucchero, nato all’incirca nell’Ottocento e che non può mancare sulle tavole degli abitanti di questo paese della provincia milanese nel giorno di San Martino.
Piota di Inveruno: la storia
Per ripercorrere la storia di questo dolce mi affido alle parole dell’Antico Forno Garavaglia, colonna della produzione di questo dolce a Inveruno.
“La storia di questo dolce al Forno Garavaglia ha una lunga tradizione. Risale all’inizio del Novecento, quando le nostre bisnonne portavano la pasta del pane già pronta da cuocere nel forno. La pasta che rimaneva attaccata al piano di lavoro veniva raccolta e messa da parte. S’incomincio ad inumidire questa pasta – già un po’ secca – con un po’ d’acqua e grasso d’oca, aggiungendovi mele e fichi. Più tardi il burro sostituì il grasso e si introdusse lo zucchero. Così è nata la piota, un dolce semplice creato con i pochi ingredienti disposizione“.
Gli ingredienti
Per capire come nascono certi prodotti bisogna fare un po’ di storia delle tradizioni e tornare a quell’antico mondo contadino fatto di rituali e abitudini.
La pasta di pane avanzata
Un tempo non si buttava via niente, men che meno il pane. Nemmeno quei resti di impasto che rimanevano sul piano di lavoro. Ma perché da Garavaglia dicono che la pasta utilizzata era un po’ secca? Semplice: si dava la priorità alla cottura del pane, e gli avanzi di impasto non potevano certo essere coperti con pellicola trasparente. Nel frattempo si seccavano, ma ciò non impediva alle famiglie di trovare un escamotage per riutilizzarli.
Il grasso d’oca
In tante zona della Lombardia (ma anche di Italia e d’Europa) a San Martino (che cade l’11 novembre) è usanza mangiare l’oca. La leggenda vuole che San Martino, vescovo di Tours, cittadina francese, non volesse diventare vescovo. Provò a nascondersi dalla cittadinanza che lo acclamava rifugiandosi in un pollaio pieno di oche, che però lo tradirono starnazzando. Il popolo, grazie a quegli starnazzi, lo scoprì e lo elesse a vescovo. Da allora si diffuse la tradizione di mangiare l’oca in occasione della festa di San Martino. Naturale quindi che le nostre bisnonne e trisnonne usassero il grasso d’oca per ammorbidire quell’impasto.
Mele e fichi secchi
Mele e soprattutto fichi crescevano in abbondanza in territorio lombardo tanto che le varietà autoctone sono svariate. Ovviamente anche quelli si conservavano – facendoli seccare: energetici, dolci, diventavano spesso la base di tanti dolci autunnali (come il pan dei morti, per esempio).
Piota di Inveruno: la ricetta
Ogni dolce della tradizione che si rispetti porta con sé innumerevoli variabili. Non esiste ad oggi un’unica ricetta della piota codificata ma vi lascio una ricetta che dà un ottimo risultato.
Ingredienti:
150 g di farina 0
5 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero + un po’ per la superficie
90 g di acqua tiepida
30 g di burro morbido + un po’ per la superficie
10 fichi secchi tagliati a pezzi
1 mela golden tagliataa tocchetti
un pizzico di sale
Procedimento
In una ciotola versate la farina e il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete acqua poco alla volta continuando a mischiare per formare un impasto. Aggiungete poi il burro morbido, lo zucchero, il sale e formate un impasto omogeneo
Incorporate le mele e i fichi all’impasto.
Mettete l’impasto su una teglia antiaderente o imburrata e infarinata, coprite con pellicola e lasciate lievitare a 25° circa per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, cospargete la superficie con pezzetti di burro e spolverizzate con lo zucchero. Infornate a 180° per circa 30 minuti..
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