Grissini facili con esubero di lievito madre

Grissini con esubero di lievito madreChi ha il lievito madre (click sul link per sapere come farlo) lo sa bene: dà grandi soddisfazioni ma ci sono da mettere in conto chili e chili di farina da buttare via. Per ovviare a questo problema, pero, un modo c’è: fare i grissini con esubero di lievito madre! Sono facili e non hanno nemmeno bisogno di lievitare, si preparano in pochissimo tempo e sono buonissimi. Hanno solo una controindicazione: finiscono davvero molto in fretta 😀

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Impasto per pizza alla napoletana

Pizza alla napoletana

Fare in casa la pizza alla napoletana, quella con il cornicione o bordo alto per intenderci, non è impresa impossibile. Però, non prendiamoci in giro, per ottenere risultati ottimali con gli strumenti casalinghi due cose non possono mancare: un forno che arrivi ad alte temperature e, se possibile, una pietra refrattaria che mantenga costante il calore.

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Tarallini pugliesi al vino fatti in casa

Tarallini pugliesiUna volta qualcuno mi ha detto: “Fare le orecchiette non è difficile. È che a te manca una cosa che non avrai mai: non sei pugliese“. Non solo l’ho trovata una frase di una spocchia ingiustificata ma mi sono ripromessa che, in cucina, non mi sarei fermata davanti a niente, tantomeno a orecchiette, tarallini e via discorrendo.

Dopo chili di orecchiette, strascinati e cavatelli, dunque, eccomi qui a proporvi la mia ricetta super collaudata dei tarallini pugliesi al vino bianco. Il procedimento prevede una doppia cottura – la bollitura e il passaggio in forno – ma basta avere un po’ di pazienza, perché farli non è affatto difficile.

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Panini morbidi con lievito madre

Panini morbidi con lievito madre

Stando fuori casa per tante ore al giorno è davvero difficile dedicare un po’ di tempo alla mia amata pasta madre. Appena sono libera, però, amo moltissimo cimentarmi con ricette di pane sempre nuove con questo lievito naturale che uso ormai da anni ma continua a sorprendermi.

Qualche tempo fa avevo voglia di panini morbidi: qualcosa di un po’ diverso dai pani (buonissimi) con la crosta dura e le farine miste che produco di solito. Questi paninetti sono stati una bella sorpresa: soffici al punto giusto, sono perfetti da farcire, sia con il dolce sia con il salato. Da provare, soprattutto se avete una festa o un aperitivo che incombe!

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Pane di grano duro tumminia

Pane di grano duro tumminiaQuesta ricetta ha un valore aggiunto: è fatta con un grano meraviglioso. È il grano duro siciliano Tumminia (o timilia), una varietà antica riscoperta da Molini del Ponte che ha il potere di far innamorare tutti coloro i quali amano cimentarsi con la panificazione. Questa farina integrale molita a pietra naturale, che ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine, ha un profumo incredibile e viene utilizzata per preparare il Pane Nero di Castelvetrano, che è presidio Slow food.

Io l’ho utilizzata per preparare un bel pane con lievito madre che, però, non ha la pretesa di riprodurre il pane del Trapanese di cui vi ho parlato (anche se mi piacerebbe tanto assaggiare il Pane Nero di Castelvetrano vero, un giorno).

La cattiva notizia è che questa farina è difficile da reperire. Quella buona è che per fare questa ricetta potrete utilizzare una farina di grano duro normale. Il risultato è garantito.

 

Pane di grano duro tumminia  a fetteIngredienti (per circa 500g di pane):

  • 250g di farina di grano duro
  • 200g di acqua
  • 100g di lievito madre solido maturo
  • 5g di sale
  • mezzo cucchiaino di malto

Preparazione:

  1. Mischiare grossolanamente la farina e il malto con 110g di acqua e lasciare riposare circa mezz’ora (autolisi).
  2. Spezzettare nella farina il lievito, aggiungere l’acqua rimanente e iniziare a impastare.
  3. Continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulterà elastico, ovvero fino a che non si sarà formata la maglia glutinica (con l’impastatrice, circa 15 minuti a bassa velocità).
  4. Aggiungere il sale, e impastare ancora un paio di minuti (il sale va sempre messo alla fine, altrimenti inibisce il lievito).
  5. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per una mezz’ora.
  6. Trascorsa mezz’ora, infarinare una superficie con abbondante farina e rovesciarci sopra l’impasto con delicatezza.
  7. A questo punto, stendere la pasta in un rettangolo, e fare un giro di pieghe a tre. Trascorsa mezz’ora, fare un altro giro di pieghe a tre, poi, dopo mezz’ora, un altro ancora. Fare, infine, un ultimo giro di pieghe e mettere a lievitare la pagnotta fino al raddoppio, coperta con un canovaccio.
  8. Raddoppiato di volume l’impasto, farlo scivolare su una placca da forno coperta di carta forno (se volete, dividetelo a metà, altrimenti lasciatelo così).
  9. Date al pane la forma voluta e lasciatelo lievitare in forno, a forno spento, per un’altra oretta.
  10. Togliere il pane dal forno e accendere il forno a 220 gradi.
  11. Fare dei tagli sulla superficie del pane e infornare a temperatura del forno raggiunta.
  12. Far cuocere 30 minuti circa a 220 gradi. Poi abbassare a 200 e far cuocere altri 10 minuti. Infine completare la cottura (altri 10 minuti circa) con lo sportellino del forno leggermente aperto.
  13. Quando battendo il fondo del pane si sentirà un rumore sordo, il pane sarà pronto!
  14. Lasciate raffreddare su una gratella rialzata.

Le pieghe di rinforzo per il pane

In ogni ricetta che preveda l’utilizzo di lievito madre ci ritroviamo a parlare di pieghe di rinforzo. Ma che cosa sono?
Sono delle piegature, appunto, che vengono fatte sugli impasti (per il pane ma non solo), e servono per dare forza e struttura al nostro lievitato.

Ne esistono di diverse tipologie ma tendenzialmente le più usate sono due: quella a fazzoletto e quella a portafoglio o piega a tre.
Per fare il pane e altri lievitati sono fondamentali. Ecco perché ho deciso di condividere con voi i miei preziosissimi appunti dove, con qualche disegnino, vi spiego come fare facilmente le pieghe.
Se alla prima volta vi sembrerà difficile, non preoccupatevi: basta prenderci la mano. Dopo un paio di impasti non avrete più nemmeno bisogno diguardare i miei scarabocchi.

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Pizza in teglia con lievito madre

Pizza in teglia con lievito madre

Tutto ciò che viene fatto con il lievito madre è un po’ una sfida – lo sa bene chi usa la pasta madre. Se fare il pane è sempre una magia, fare la pizza, forse, è ancora più emozionante. Non perché sia più o meno importante, anzi, ma perché la pizza è la pizza, e dalla pizza abbiamo sempre tutti un sacco di aspettative.

Dopo un po’ di ricerca, di conteggi, di eccetera eccetera, mi sono finalmente cimentata anche io con la mia prima pizza con pasta madre. 12 ore di lievitazione, digeribilità massima, tanta soddisfazione!
Questa mia pizza ha il centro soffice e mediamente alto e la crosticina scrocchiarella: mi è piaciuta, sono davvero soddisfatta. Non so se anche per voi la pizza in teglia deve avere queste caratteristiche, a me è parsa una buona soluzione. L’ho fatta prendendo spunto dalla ricetta della pizza in pala di Renato Bosco e dalla pizza in teglia di Gabriele Bonci. Ho aggiunto un po’ di madre (che la mia non è mica potente come quella di Bosco, purtroppo), ho fatto qualche piega et voilà.

La prossima, magari, proviamo a farla con le cosiddette “bolle”. E che Dio ce la mandi buona, anche la seconda volta.

Ingredienti (per una placca da forno standard):

  •  500g di farina di forza (dai 280 ai 350 W, indispensabile per le lievitazioni lunghe)
  • 100g di lievito madre maturo
  • 400ml di acqua a temperatura ambiente + un po’
  • 10g di sale + un pizzico
  • 4 cucchiai di olio evo + un po’
  • 200g di mozzarella
  • passata di pomodoro
  • basilico

Preparazione:

  1. Spezzettare la pasta madre matura nella farina, aggiungere un po’ d’acqua e iniziare ad impastare.
  2. Aggiungere poco per volta l’acqua rimamente e continuare ad impastare.
  3. Aggiungere ora l’olio e lavorare ancora l’impasto.
  4. Solo ora aggiungere il sale e incorporarlo bene nell’impasto (il sale va aggiunto sempre alla fine, altrimenti inibisce i lieviti).
  5. Lavorare bene per una decina di minuti, o comunque fin quando la maglia glutinica non sarà ben formata: tanto fa la temperatura. A quel punto, lasciare riposare la pasta una mezz’oretta, coperta da un canovaccio.
  6. Dopo il riposo, fare delle pieghe a fazzoletto, e lasciare riposare di nuovo. Un quarto d’ora e fare altre pieghe.
  7. Ora la pasta è pronta per riposare: riporla in un recipiente, spennellata con un velo d’olio, coprirla e metterla in frigo per 10 ore.
  8. Trascorse le 10 ore, toglierla dal frigo e farla acclimatare per circa un’ora.
  9. Dopo un’ora, toglierla dal recipiente e rovesciarla sulla placca da forno oliata o coperta con carta forno.
  10. Dare alla pizza la forma della teglia premendo leggermente con i polpastrelli, senza schiacciarla troppo, e tirando da sotto la pasta, con delicatezza. Far riposare per una mezz’oretta.
  11. Accendere il forno, non in funzione ventilata: se avete una cottura pizza, sfruttatela, più è alta la temperatura, meglio è.
  12. Aggiungere il basilico fresco spezzettato alla passata di pomodoro leggermente diluita con acqua e condire con un pizzico di sale.
  13. Trascorsa la mezz’ora di riposo, cospargere la pizza di passata di pomodoro, lasciando scoperti i bordi, spezzettare sopra la mozzarella.
  14. Infornare a forno ben caldo. Quando la mozzarella inizia leggermente a friggere, la pizza è pronta!

 

Babà salato

Babà salato

Unire due piatti della tradizione napoletana (il babà e il casatiello, seppur senza sugna) in uno per creare un qualcosa di STREPITOSAMENTE BUONO. Ecco perché è nato il babà salato. Oltre che per riciclare tutti quei pezzetti di salumi e formaggi che spesso girano per casa e sono a rischio scadenza.

Il nostro però, diciamolo, forse è venuto particolarmente buono perché abbiamo utilizzato dei salumi Fiorucci eccezionali: del guanciale, che è una vera prelibatezza, vi abbiamo già parlato. Se trovate il rostello, però, assaggiatelo: questa sorta di prosciutto cotto aromatizzato è buonissimo, anche da mangiare da solo.

Ingredienti (per uno stampo da ciambella alto da 24cm di diametro):

Per l’impasto:

  • 220g di farina 00 + un cucchiaio abbondante
  • 180g di Manitoba
  • 200g latte
  • 1 patata media cotta
  • 4 g di lievito di birra
  • mezzo bicchiere d’acqua tiepida
  • sale qb
  • 4 uova
  • 60g olio evo

Per la farcitura:

  • 100g di guanciale tagliato a cubetti
  • 150g di rostello tagliato a cubetti
  • 50g di salame tagliato a cubetti
  • 150g di scamorza affumicata tagliata a cubetti

Preparazione:

  1. Innanzitutto pepariamo un lievitino: sciogliamo i 4g di lievito nell’acqua tiepida. Aggiungiamo un cucchiaio abbondante di farina e lasciamolo riposare un’ora circa.
  2. Trascorsa l’ora, aggiungiamo al lievitino le farine, il latte, la patata, un uovo alla volta, l’olio, il sale e facciamo incordare bene l’impasto.
  3. Solo alla fine, aggiungere all’impasto gli ingredienti della farcitura impastando ancora un po’ per farli distribuire in tutto l’impasto.
  4. Mettere il composto nello stampo e lasciare lievitare 3 ore circa.
  5. Cuocere per un’ora a 180°.