Panini morbidi con lievito madre

Panini morbidi con lievito madre

Stando fuori casa per tante ore al giorno è davvero difficile dedicare un po’ di tempo alla mia amata pasta madre. Appena sono libera, però, amo moltissimo cimentarmi con ricette di pane sempre nuove con questo lievito naturale che uso ormai da anni ma continua a sorprendermi.

Qualche tempo fa avevo voglia di panini morbidi: qualcosa di un po’ diverso dai pani (buonissimi) con la crosta dura e le farine miste che produco di solito. Questi paninetti sono stati una bella sorpresa: soffici al punto giusto, sono perfetti da farcire, sia con il dolce sia con il salato. Da provare, soprattutto se avete una festa o un aperitivo che incombe!

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Pane di grano duro tumminia

Pane di grano duro tumminiaQuesta ricetta ha un valore aggiunto: è fatta con un grano meraviglioso. È il grano duro siciliano Tumminia (o timilia), una varietà antica riscoperta da Molini del Ponte che ha il potere di far innamorare tutti coloro i quali amano cimentarsi con la panificazione. Questa farina integrale molita a pietra naturale, che ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine, ha un profumo incredibile e viene utilizzata per preparare il Pane Nero di Castelvetrano, che è presidio Slow food.

Io l’ho utilizzata per preparare un bel pane con lievito madre che, però, non ha la pretesa di riprodurre il pane del Trapanese di cui vi ho parlato (anche se mi piacerebbe tanto assaggiare il Pane Nero di Castelvetrano vero, un giorno).

La cattiva notizia è che questa farina è difficile da reperire. Quella buona è che per fare questa ricetta potrete utilizzare una farina di grano duro normale. Il risultato è garantito.

 

Pane di grano duro tumminia  a fetteIngredienti (per circa 500g di pane):

  • 250g di farina di grano duro
  • 200g di acqua
  • 100g di lievito madre solido maturo
  • 5g di sale
  • mezzo cucchiaino di malto

Preparazione:

  1. Mischiare grossolanamente la farina e il malto con 110g di acqua e lasciare riposare circa mezz’ora (autolisi).
  2. Spezzettare nella farina il lievito, aggiungere l’acqua rimanente e iniziare a impastare.
  3. Continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulterà elastico, ovvero fino a che non si sarà formata la maglia glutinica (con l’impastatrice, circa 15 minuti a bassa velocità).
  4. Aggiungere il sale, e impastare ancora un paio di minuti (il sale va sempre messo alla fine, altrimenti inibisce il lievito).
  5. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per una mezz’ora.
  6. Trascorsa mezz’ora, infarinare una superficie con abbondante farina e rovesciarci sopra l’impasto con delicatezza.
  7. A questo punto, stendere la pasta in un rettangolo, e fare un giro di pieghe a tre. Trascorsa mezz’ora, fare un altro giro di pieghe a tre, poi, dopo mezz’ora, un altro ancora. Fare, infine, un ultimo giro di pieghe e mettere a lievitare la pagnotta fino al raddoppio, coperta con un canovaccio.
  8. Raddoppiato di volume l’impasto, farlo scivolare su una placca da forno coperta di carta forno (se volete, dividetelo a metà, altrimenti lasciatelo così).
  9. Date al pane la forma voluta e lasciatelo lievitare in forno, a forno spento, per un’altra oretta.
  10. Togliere il pane dal forno e accendere il forno a 220 gradi.
  11. Fare dei tagli sulla superficie del pane e infornare a temperatura del forno raggiunta.
  12. Far cuocere 30 minuti circa a 220 gradi. Poi abbassare a 200 e far cuocere altri 10 minuti. Infine completare la cottura (altri 10 minuti circa) con lo sportellino del forno leggermente aperto.
  13. Quando battendo il fondo del pane si sentirà un rumore sordo, il pane sarà pronto!
  14. Lasciate raffreddare su una gratella rialzata.

Le pieghe di rinforzo per il pane

In ogni ricetta che preveda l’utilizzo di lievito madre ci ritroviamo a parlare di pieghe di rinforzo. Ma che cosa sono?
Sono delle piegature, appunto, che vengono fatte sugli impasti (per il pane ma non solo), e servono per dare forza e struttura al nostro lievitato.

Ne esistono di diverse tipologie ma tendenzialmente le più usate sono due: quella a fazzoletto e quella a portafoglio o piega a tre.
Per fare il pane e altri lievitati sono fondamentali. Ecco perché ho deciso di condividere con voi i miei preziosissimi appunti dove, con qualche disegnino, vi spiego come fare facilmente le pieghe.
Se alla prima volta vi sembrerà difficile, non preoccupatevi: basta prenderci la mano. Dopo un paio di impasti non avrete più nemmeno bisogno diguardare i miei scarabocchi.

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Pizza in teglia con lievito madre

Pizza in teglia con lievito madre

Tutto ciò che viene fatto con il lievito madre è un po’ una sfida – lo sa bene chi usa la pasta madre. Se fare il pane è sempre una magia, fare la pizza, forse, è ancora più emozionante. Non perché sia più o meno importante, anzi, ma perché la pizza è la pizza, e dalla pizza abbiamo sempre tutti un sacco di aspettative.

Dopo un po’ di ricerca, di conteggi, di eccetera eccetera, mi sono finalmente cimentata anche io con la mia prima pizza con pasta madre. 12 ore di lievitazione, digeribilità massima, tanta soddisfazione!
Questa mia pizza ha il centro soffice e mediamente alto e la crosticina scrocchiarella: mi è piaciuta, sono davvero soddisfatta. Non so se anche per voi la pizza in teglia deve avere queste caratteristiche, a me è parsa una buona soluzione. L’ho fatta prendendo spunto dalla ricetta della pizza in pala di Renato Bosco e dalla pizza in teglia di Gabriele Bonci. Ho aggiunto un po’ di madre (che la mia non è mica potente come quella di Bosco, purtroppo), ho fatto qualche piega et voilà.

La prossima, magari, proviamo a farla con le cosiddette “bolle”. E che Dio ce la mandi buona, anche la seconda volta.

Ingredienti (per una placca da forno standard):

  •  500g di farina di forza (dai 280 ai 350 W, indispensabile per le lievitazioni lunghe)
  • 100g di lievito madre maturo
  • 400ml di acqua a temperatura ambiente + un po’
  • 10g di sale + un pizzico
  • 4 cucchiai di olio evo + un po’
  • 200g di mozzarella
  • passata di pomodoro
  • basilico

Preparazione:

  1. Spezzettare la pasta madre matura nella farina, aggiungere un po’ d’acqua e iniziare ad impastare.
  2. Aggiungere poco per volta l’acqua rimamente e continuare ad impastare.
  3. Aggiungere ora l’olio e lavorare ancora l’impasto.
  4. Solo ora aggiungere il sale e incorporarlo bene nell’impasto (il sale va aggiunto sempre alla fine, altrimenti inibisce i lieviti).
  5. Lavorare bene per una decina di minuti, o comunque fin quando la maglia glutinica non sarà ben formata: tanto fa la temperatura. A quel punto, lasciare riposare la pasta una mezz’oretta, coperta da un canovaccio.
  6. Dopo il riposo, fare delle pieghe a fazzoletto, e lasciare riposare di nuovo. Un quarto d’ora e fare altre pieghe.
  7. Ora la pasta è pronta per riposare: riporla in un recipiente, spennellata con un velo d’olio, coprirla e metterla in frigo per 10 ore.
  8. Trascorse le 10 ore, toglierla dal frigo e farla acclimatare per circa un’ora.
  9. Dopo un’ora, toglierla dal recipiente e rovesciarla sulla placca da forno oliata o coperta con carta forno.
  10. Dare alla pizza la forma della teglia premendo leggermente con i polpastrelli, senza schiacciarla troppo, e tirando da sotto la pasta, con delicatezza. Far riposare per una mezz’oretta.
  11. Accendere il forno, non in funzione ventilata: se avete una cottura pizza, sfruttatela, più è alta la temperatura, meglio è.
  12. Aggiungere il basilico fresco spezzettato alla passata di pomodoro leggermente diluita con acqua e condire con un pizzico di sale.
  13. Trascorsa la mezz’ora di riposo, cospargere la pizza di passata di pomodoro, lasciando scoperti i bordi, spezzettare sopra la mozzarella.
  14. Infornare a forno ben caldo. Quando la mozzarella inizia leggermente a friggere, la pizza è pronta!

 

Crackers con lievito madre

Crackers con lievito madre

Crackers con lievito madre

A volte sento la necessità di pasticciare ma senza cimentarmi in cose troppo impegnative. Vi capita mai? Mi serve per sgomberare un po’ la mente e rilassarmi. È per questo motivo che sono nati questi crackers. Avevo voglia di giocare un po’ con la mia pasta madre in una giornata noiosamente uggiosa che mi vedeva protagonista malaticcia di un po’ di riposo forzato. E così mi sono messa ad impastare.
Ci ho aggiunto dei semi di chia, questi semini neri portentosi, ricchi di calcio, omega3 e omega6 che pare facciano miracoli sull’organismo, ma non sono necessari al fine della preparazione, semplicemente, li avevo in casa 🙂 Se volete, potete aromatizzare i vostri crackers con rosmarino tritato fine, pepe, sali aromatizzati, spezie e tutto ciò che di altro vi viene in mente. Divertitevi a giocare, insomma. Scommettiamo che alla fine vi sentirete più rilassati? 🙂

Ingredienti (per circa 25 crackers):

– 125 g di farina 00
– 50 g di lievito madre solido rinfrescato e fatto maturare
– 25 g di olio evo
– 50 g di acqua ambiente
– 1 cucchiaino di sale fino + sale per la superficie
* a piacere: aromi

 

 Procedimento: Mischiate insieme lievito madre, acqua, olio, sale e farina e lavorate l’impasto per una decina di minuti. Aggiungete gli aromi e lavorate ancora per ricavarne un impasto omogeneo. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con uno strofinaccio umido e tenete l’impasto al caldo (26° circa) fino al raddoppio. Una volta raddoppiato, appoggiatelo su una spianatoia infarinata e stendetelo con il mattarello fino a ricavarne una pasta sottile massimo un paio di millimetri. Tagliate la pasta della forma desiderata, poggiate i crackers su una placca da forno ricoperta con carta forno. Cospargete di sale la superficie dei crackers e fate riposare la pasta circa 15 minuti. Bucate i crackers con i rebbi di una forchetta e infornate a 200°C per 10 minuti circa.

Grissini con lievito madre

Incredibile soddisfazione! Ma quanto è bello fare i grissini? Un bel giorno in cui ero a casa a poltrire (cosa che non succede mai, ero giusto in ferie) ho provato la ricetta delle Sorelle Simili per farli con il lievito madre e me ne sono innamorata. Com’è noto, non sono ancora un asso del lievito naturale (benché il fatto che il mio lievito sia ancora vivo dopo mesi e mesi mi sembra un buon traguardo), ho ancora moltissimo da imparare, ma questa ricetta è a prova di principianti, come me.

 

Ingredienti (per 500g di grissini):
– 300 g di farina 00
– 200 g di lievito madre attivo
– 6 g di sale (un cucchiaino colmo)
– 40 g di olio
– 125 g di acqua
– 1/2 cucchiaino di malto
– farina di semola di grano duro
– olio per spennellare

 

Procedimento: Impastate insieme tutti gli ingredienti, fatta eccezione per la farina di semola e l’olio per spennellare: possibilmente, impastate a mano, battendo la pasta sul piano da lavoro per 8-10 minuti. L’impasto non deve essere troppo morbido. Fate un filone e stendetelo in un rettangolo di circa 30 x 10 cm, mantenendo la forma più regolare possibile. Cospargete un piano di farina di semola di grano duro, appoggiatevi sopra l’impasto e spennellate abbondantemente con olio di oliva la superficie e i lati. Cospargete quindi con altra semola l’impasto. Coprite a campana e lasciate lievitare un’ora circa. Con un coltello a lama alta o con una spatola, tagliate dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito. Afferrateli al centro con le dita e assottigliateli tirandoli delicatamente, spostando contemporaneamente le dita verso l’esterno, nel frattempo, velocemente (altrimenti si allungano), disponeteli sulla teglia leggermente distanziati.

 

Infornate a 200° per 18-20 minuti circa.

(Ps: non è possibile reimpastare l’impasto, quindi se sbagliate a fare le forme cuocete i pezzi così come sono)

Panini con lievito madre

Ebbene sì, sono i miei primi panini fatti interamente con lievito madre. E non potete capire che soddisfazione mi hanno dato.

È stato emozionante seguire le varie fasi della lievitazione, stare anche un po’ sospesa ad un filo per la paura di non vedere crescere l’impasto. Ma fare il pane mi ha tolto per un attimo un po’ di pensieri. Che son pensieri bellissimi, per l’amore del cielo, ma ogni tanto bisogna staccare per non pensare alla scelta delle piastrelle della casa nuova, i mobili, i conti, il matrimonio… a me e futuromarito sta fondendo il cervello!!

Ci è voluta un sacco di pazienza, organizzazione dei rinfreschi della madre e calcolo delle tempistiche per averli pronti per cena, ma poi quando li ho assaggiati e sono stata invasa dal sapore del pane fatto in casa… che felicità! 😀

Sto ancora imparando, e ci sono un sacco di cose che non so sul lievito madre, ma questa ricetta, che ho preso dal mitico blog di Alessandra Scollo, http://mammapapera.it (lei li chiama Panini viennesi) e ho riadattato utilizzando la madre fresca e non secca, è molto semplice e per i principianti è perfetta. Provare per credere!

Ingredienti (per circa 10 panini):

– 500g di farina 0
– 50 g di lievito madre
– 225 g di acqua
– 75 g di latte
– 28 g di burro
– 15 g di zucchero
– 10 g di sale

Preparazione: Nella planetaria (o in una ciotola, se lo fate a mano), far sciogliere il lievito con il latte e l’acqua (meno 25 g che inserirete insieme al sale).

Aggiungere la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti. Iniziare a lavorare l’impasto (o a mano o con l’uncino).

Aggiungere il sale e l’acqua rimanente e far incordare l’impasto fino a quando l’impasto risulta elastico e liscio.

Dare all’impasto la forma di una palla, metterlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo lievitare fino al raddoppio (almeno due ore).

Quando l’impasto sarà raddoppiato, schiacciarlo leggermente con le mani, dividerlo in 10 pezzi  e dategli la forma desiderata.

Posizionare i panini su una placca coperta con carta forno e far lievitare nuovamente fino al raddoppio.

A piacere, per dargli un aspetto più lucido, spennellare i panini con il rosso dell’uovo mischiato con un goccio di latte.

Infornare a 180° per 20 minuti circa.