Ravioli di schüttelbrot di chef Herbert Hintner

Ravioli schuttelbrotAltro giro, altro chef più che meritevole. Questa volta parliamo di Herbert Hintner, chef altoatesino del Ristorante Zur Rose (via Innerhofer Josef, 2, San Michele Appiano, Bolzano).
Herbert è un ciclone di passione e simpatia. L’ho conosciuto grazie agli incontri a Casa Alto Adige/Südtirol a Milano (trovate il racconto della serata su twitter, cercando #casaaltoadige), e all’ultimo workshop (di cucina, ovviamente) organizzato dall’ente di promozione della regione ho avuto il piacere di imparare tanto da questo chef che una battuta dopo l’altra riesce non solo a coinvolgerti ma anche a trasmetterti l’amore per i prodotti della terra fantastica a cui appartiene. E non fa tesoro dei suoi trucchetti, non tiene per sé le sue ricette, anzi: le condivide! Proprio come la ricetta di questi Ravioli di Schüttelbrot, fatti con il pane di segale duro aromatizzato al finocchio tanto amato dagli altoatesini (e non solo, io ne sono una divoratrice seriale!). Armatevi di Schüttelbrot e di formaggi di prima qualità e mettete tutto il sapore dell’Alto Adige nel piatto!

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Lasagnette con cavolo nero e pancetta

Lo dico sempre: a volte basta l’idea. Di chef ne è pieno il mondo, non pretendiamo certo noi di diventare chef né tantomeno ci teniamo a far vedere quanto siamo bravi e belli con le nostre ricette. Quello che vi vorrei dare è l’idea in più, il tocco che ti fa un po’ uscire dalla routine, per portare in tavola piatti semplici ma anche d’effetto.

In questo periodo, punizione capitale per ogni goloso, devo stare attentissima a ciò che mangio per svariati problemi di stomaco (sob). Oltre quindi a consumare considerevoli quantità di cavolo nero, che spengne i processi infiammatori e migliora la digestione, in mio aiuto, per fortuna, sono accorsi i prodotti di soia, con i quali fino ad oggi avevo in effetti poco feeling, e che invece sto trovando davvero interessanti sotto molti punti di vista: sono leggeri, digeribili e [consigli per gli acquisti, so che chi a miei stessi problemi è sempre alla ricerca di buoni prodotti] in particolare mi sto trovando bene con Alpro, che a mio avviso ha un “latte” (o bevanda, chiamatela come volete) di soia molto più gustoso rispetto a molti altri provati. Sempre di Alpro ho provato anche la panna di soia: mischiata alla verdure ti permette di dare cremosità evitando o comunque diminuendo latticini e derivati (vedi burro e formaggi), per la felicità degli intolleranti.

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Crespelle light alle verdure estive

Cucinare con il caldo, anche per chi ha una grande passione per la cucina, è sempre un’impresa. La voglia di accendere i fornelli è poca, e del forno non parliamone nemmeno. Ma non si può sempre mangiare cose crude: le ricette più sfiziose, seppur light, richiedono un minimo di cottura. Come risolvere la questione? Ve lo dico io: con una padella che mantenga le alte temperature e permetta di cucinare con pochissimi grassi.
Lagostina, che sa della mia passione per le pentole in pietra (antiaderenti ma senza quel rivestimento delle classiche), mi ha regalato una padella Lavinia, con rivestimento in Antiaderente Meteorite® Mineral extra resistente: è super perfetta per la cucina light! Pochissimi grassi, super gusto e antiaderenza totale.
Ci ho preparato insieme a futuromarito questa ricettina che abbiamo ideato facendoci ispirare dalle bancarelle di frutta e verdura del mercato della nostra città. Ne è uscito un piatto sanissimo, fresco, gustoso e leggero. Lo rifaremo senza dubbio tante altre volte!

(P.s: Potete rifare il piatto anche in inverno! sostituendo le verdure qui sopra con altre verdure di stagione)

 

Per le crespelle (4 per una padella da 26 cm di diametro):
– 200ml latte
– 100g farina setacciata
– 1 uovo

Per il ripieno:
– 2 zucchine piccole o 1 grande
– 6 pomodori datterini
– 6 fiori di zucca
– 100g di primosale di capra (va bene anche il classico)
– 2 rametti di menta piperita
– 1 rametto di timo
– 1 rametto di maggiorana
– sale qb
– 3 fette di porro

il tocco in più…

Futuromarito ha arricchito il ripieno delle crespelle con delle piccole zeste di limone caramellate.
Ha usato:
– zeste di mezzo limone fatte con il pelapatate
– 20g zucchero
– 20ml acqua

In un pentolino ha fatto bollire zucchero e acqua. Ha tagliato a coltello delle striscioline sottili di zeste e le ha buttate nell’acqua e limone. Appena diventate lucide le ha tolte con un colino e le ha fatte asciugare sulla carta forno.
In alternativa potrete grattugiare nel ripieno la buccia di mezzo limone non trattato.

Preparazione: in una ciotola capiente, sbattete insieme farina, latte e uovo. Otterrete una crema: lasciatela riposare un’oretta in frigorifero. Nel frattempo preparate il ripieno delle crespelle. Tagliate le zucchine a tocchetti piccoli; togliete il pistillo ai fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Nella pentola Lavinia, versate un goccio d’olio: con questa pentola ne servirà pochissimo, con le altre un po’ di più. Fate soffriggere il porro. Aggiungete le zucchine, salatele e fatele saltare per una ventina di minuti. Dopo 5 minuti circa aggiungete un goccio d’acqua e continuate a cuocere.
Nel frattempo fate un trito con le erbe.
Aggiungete alle zucchine i fiori di zucca e i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete le erbe tritate. Mischiate bene, togliete dalla pentola e lasciate raffreddare a parte. Una volta tiepide le verdure, tagliate il formaggio a cubetti, aggiungetelo alle verdure, così come il limone, e mischiate bene. Il vostro ripieno è pronto.
Ora facciamo le crespelle. Pulite la padella (queste padelle si puliscono velocissimamente!) e fateci sciogliere un piccolissimo pezzetto di burro (come sopra, se usate altre padelle ci vorrà molto più burro), avendo cura, una volta sciolto, di ungere tutta la padella.
Appena la pentola sarà calda, con un mestolo versate il composto per le crespelle nella padella avendo cura di muoverla per far sì che la pastella ricopra tutta la superficie. Fate cuocere da ambo i lati e fate lo stesso con il resto dell’impasto.
E tutto pronto. Ora dovrete solo farcire la vostra crespella e decidere come chiuderla. Noi abbiamo scelto di fare un saccottino, ma è bella anche arrotolata, chiusa a triangolo… sbizzarritevi! 🙂

Lasagne con radicchio e speck

Lasagne radicchio e speckQuando ho ospiti ma il loro arrivo coincide con il mio arrivo a casa io adotto sempre il trucco delle lasagne. Voi mi direte “Ma se vuoi preparare un ragù con i crismi ti ci vanno almeno quattro ore! Dove sta la praticità?”. Io le lasagne le preparo in più round: una sera faccio il ragù impiegandoci tutto il tempo che ci vuole mentre sfaccendo in casa, quando ho un attimo le cuocio e poi le riscaldo una ventina di minuti nel forno ad ospiti già seduti a tavola. Perché? Perché trovo che la pasta prenda un sapore molto più intenso se lasciata riposare già cotta. E poi diciamocelo chiaro e tondo: se avanza qualche porzione di lasagna basta congelarla e alla prima occasione ci si mette un attimo a imbastire una dignitosissima cenetta per due!
Vi proponiamo una ricetta molto semplice e leggera, in cui il ragù di carne è stato sostituito da un radicchio lungo rosso stufato con cipolla e speck, mentre al posto della besciamella abbiamo usato lo squacquerone, formaggio molle e spalmabile perfetto per far cuocere la pasta e regalarle un sapore leggermente acidulo e piacevolissimo.

Ingredienti (per 6 persone):

– 400 gr di radicchio rosso lungo
– 350 gr di speck in pezzo unico Senfter Alto Adige IGP
– 750 gr di squacquerone
– 2 cipolle di Tropea
– 20 gr di Parmigiano Reggiano Virgilio
– 250 gr di sfoglia extrafine del Pastaio Maffei
– 5 noci
– olio qb
– una noce di burro
– sale
-pepe

Preparazione: Tagliate il radicchio in pezzi molto piccoli. Lavatelo e asciugatelo bene.
Tagliate le cipolle a rondelle. In una pentola antiaderente molto larga scaldate poco olio e la noce di burro in cui far appassire lentamente la cipolla che avrete salto e pepato. Aggiungete il radicchio e lasciate stufare aggiungendo verso la fine sale e pepe. Nel frattempo tagliate a cubetti piccolissimi lo speck e aggiungetelo al radicchio stufato una volta spento. Tenete da parte l’equivalente di due cucchiai di speck a cubetti da usare come guarnizione.
In una pentola lavorate a fuoco bassissimo lo squacquerone per un paio di minuti con la frusta. Prestate attenzione a non far scaldare troppo, altrimenti addensa in una massa unica, ma semplicemente a ridurre in fiocchi.
In una teglia 20 x 30 cm comporre le lasagne iniziando con uno strato di fiocchi di squacquerone, poi con la pasta e infine con il radicchio stufato e lo speck. terminare con l’ultimo strato di squacquerone e guarnire con Parmigiano Reggiano, speck e una grattata di pepe se gradite.
Cuocere in forno caldo a 180° per venti minuti. Lasciare riposare almeno qualche ora e e poi riscaldare prima di servire.

Tortellacci di segale al mirtillo con ripieno di arrosto

La pasta ripiena. La amo follemente fatta in casa, mi è totalmente indifferente se prefabbricata. Se poi è fatta utilizzando gli avanzi è ancora più buona. Da brava fan del “non si butta via niente” adoro vedere piatti creati dal nulla con quel poco che c’è in casa. In questo caso papà si è davvero superato. Da un avanzo di arrosto ha inventato questi tortellacci… da leccarsi i baffi!

 

Ingredienti (per circa 24 tortellacci):

Per la pasta
– 100g farina di segale
– 200g farina 00
– 2 uova intere
– 2 cucchiai succo mirtillo
– sale
– olio

Preparazione: Impastare insieme tutti gli ingredienti. Fare una palla e lasciare riposare un’oretta fuori dal frigo, in un recipiente coperto con la pellicola trasparente. trascorsa un’ora, stendere la pasta e fare la sfoglia. Deve risultare liscia e omogenea.

Per il ripieno
– 200 g di arrosto o pancia ripiena già cotto (non buttare il sughetto dell’arrosto!)
– 2 cucchiai da cucina di ricotta
– 1 abbondante grattugiata di sbrinz o altro formaggio simile
– sale
– pepe

Preparazione: Frullare l’arrosto, aggiungere il resto degli ingredienti con sale e pepe a piacimento e mischiare bene. il ripieno è pronto.

Per il condimento e la salsa al mirtillo:
– mezza cipolla di Tropea tagliata fine
– 100 g di mirtilli rossi disidratati
– olio
– 1 spruzzata di aceto di mele

Preparazione: Mettere a bagno tutti i mirtilli in un bicchiere d’acqua e lasciarli a riposare un paio d’ore per farli rinvenire. Poi metterne da parte 50 g. Buttare il resto in un pentolino con la sua acqua, far bollire e, con un mixer, frullare tutto. Far restringere. la salsa è pronta.

Per il condimento, versare un filo d’olio in un pentolino, la cipolla di tropea e far cuocere a fuoco lento. Appena inizia a soffriggere la cipolla, aggiungere quattro cucchiai di salsa di mirtillo, una spruzzata di aceto di mele, sale e pepe. Lasciar caramellare e spegnere il fuoco.

 

Mettere a bollire l’acqua salata con un goccio d’olio (serve per evitare che i tortellacci si attacchino durante la cottura). Far cuocere i tortelli. Appena vengono a galla aspettare due minuti circa e scolare. Versarci sopra il fondo di cottura dell’arrosto aggiungendo una noce di burro. Mischiare bene e impiattare con la salsa di mirtillo e la salsa di cipolle caramellate.

 

Ravioli al cioccolato con ripieno di pesce

Sembrerà strano ma usare il cioccolato per preparare piatti salati è una gran bella sfida che riempie di soddisfazioni. All’inizio guardi quel cioccolato come un alieno, è inevitabile. Lo osservi, lì in tutto il suo splendore, vorresti addentarne un pezzo e poi pensi “ma come cavolo lo abbino ad un piatto salato???” Anche questa volta abbiamo ceduto al fascino del pesce, ma usandolo come ripieno. Il cioccolato, invece (questa volta abbiamo usato il fondente Gardini 54% al sale di Cervia), lo abbiamo usato per fare la pasta dei ravioli. Avvertenza: abbiamo fatto un fondo di vellutata di zucca, amalgama bene il sapore, ma non è necessario. Noi vi proponiamo il piatto in tutta la sua interezza, poi fate voi!

Questa ricetta l’abbiamo ideata in abbinamento ad un Badagoni Trioni bianco del 2008. Un vino georgiano. Sì, georgiano, della Georgia, avete capito bene. Noi italiani siamo un po’ restii a concepire esista un vino georgiano, ce ne rendiamo conto, abbiamo sgranato gli occhi anche noi davanti alla bottiglia ma… se vi dicessimo che è buonissimo?? Dovete provarlo, senza dubbio. Ne rimarrete stupiti. Noi non possiamo che ringraziare Fernando di Winexplorer per averci aperto gli occhi davanti a cotanta bontà! ma ora passiamo al piatto.

Indicazioni: serviranno 14 scampi: 4 per il ripieno, 6 per il sugo e 4, da scottare e lasciare interi, per decorare il piatto.

 

Ravioli al cioccolato

Ravioli al cioccolato

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta

– 2 uova,
– 1 tuorlo,
– 40g farina di mais,
– 160g farina 00,
– 100g di farina di semola di grano duro,
– 40g di cioccolato Gardini dello chef al sale di cervia,
– un pizzico di sale,
– 2 cucchiai di olio,
– mezzo bicchiere di acqua tiepida

Preparazione: Setacciare insieme le farine e il sale. Aggiungere le uova e impastare bene tutto insieme. Aggiungere l’olio, il cioccolato grattugiato, l’acqua e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere una striscia, posizionare al centro delle palline di ripieno, piegare la pasta in due e tagliare con il tagliapasta. Far cuocere in acqua bollente salata per 3/4 minuti.

 

Per il ripieno:

– 50g di salmone affumicato
– 1 cucchiaino di polpa di granchio
– 4 scampi (scottati e puliti)
– 2 fette di pane integrale
– 1 albume leggermente sbattuto
– succo di mezzo arancio
– prezzemolo

Preparazione: Frullare il tutto insieme con il frullatore ad immersione. Mischiare bene per ottenere un composto omogeneo.

 

Per il sugo:

– 50g di burro
– 6 scampi (scottati e puliti)
– 1 bicchierino di cognac
– scalogno qb
– zeste di un’arancia
– mezzo bicchiere d’acqua
– 2 fili di erba cipollina
– sale qb

Preparazione: Tritare fine lo scalogno e l’erba cipollina. In una padella, far sciogliere il burro e far soffriggere il trito. Aggiungere le teste degli scampi, il cognac, e faccio evaporare. Tolgo le teste, aggiungo la polpa degli scampi e mezzo bicchiere d’acqua e faccio restringere. Quando scolo i ravioli li butto nel sugo e li faccio saltare insieme. Impiatto aggiungendo delle zeste d’arancia la vellutata ed uno scampo intero.

 

Per la vellutata di zucca:

– 300gr di zucca,
– 1 patata,
– mezza cipolla bianca,
– 1 carota,
– 1 gamba di sedano,
– 1 rametto di rosmarino,
– 5 rametti di maggiorana
– 3 foglie di salvia
– sale e pepe qb

Preparazione: Pulire tutte le verdure. In una pentola piena d’acqua, lasciare cuocere le verdure. Quando tutte sono cotte, toglierle dall’acqua, pulire il rametto di rosmarino e frullare tutto insieme con sale, pepe,  un po’ d’acqua di cottura e fare addensare.

 

Ravioli al cioccolato con ripieno di pesce

Ravioli al cioccolato con ripieno di pesce

 

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate con nocciole del Piemonte Igp

Quando siamo stati a Casa Buitoni (puoi leggere qui il post e dare una sbirciata alla gallery fotografica) abbiamo ricevuto in dono delle belle confezioni di prodotti freschi, “scatenate la vostra fantasia” ci è stato detto. Sembrava facile, e invece… Il motivo è semplice, questi ravioloni sono già così pieni di gusto che è quasi un problema abbinarli a qualcos’altro! Il rischio sarebbe quello di coprire il loro sapore. L’head chef di Casa Buitoni Enrico Braganti, infatti, li aveva abbinati a un trito di zucchine saltate, un sapore molto delicato. Noi comunque ci abbiam provato a modo nostro, ma se volete fare buona figura con gli amici  e non avete tempo o non siete dei maghi in cucina non disperate, basta un filo di burro fuso, e il gioco è fatto! In alternativa, provate a fare come noi, questa ricetta vi richiede solo qualche nocciola e due minuti di sforzo in più.

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate - Ingredienti

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate - Ingredienti

Ingredienti (per 2 persone):
– 1 confezione di Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate Buitoni
– 1 manciata di nocciole del Piemonte Igp
– burro

Preparazione: Tritare le nocciole.

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate - Tritare le nocciole

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate - Tritare le nocciole

Mettere a bollire dell’acqua salata. Quando bolle versare le mezzelune e abbassare il fuoco (consiglio dello chef Braganti: far cuocere a fuoco lento o le bolle romperanno le mezzelune). In un pentolino far sciogliere del burro. Una volta sciolto unire il trito di nocciole. Scolare i ravioli (6 minuti di cottura circa) e condire col burro fuso misto a nocciole.

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate con nocciole del Piemonte Igp

Mezzelune gorgonzola e mandorle tostate con nocciole del Piemonte Igp

Ravioli di patate con ripieno di ricotta speziata

Ciao a tutti!! Oggi, che siamo pieni zeppi di lavoro da fare, vi proponiamo una ricetta semplice semplice (soprattutto da scrivere! 😀 ). La base è sempre la stessa, quella degli gnocchi ( che trovate qui)!! A questa dovete aggiungere il ripieno e il gioco è fatto!! La cosa ottima, poi, è che servono pochissimi ingredienti per preparare un piatto veramente eccellente! A voi la ricetta!

Ravioli di patate - Ingredienti

Ravioli di patate - Ingredienti

Ingredienti:
– Ricotta (quantità variabili a seconda di quanta pasta fate, un cucchiaino abbondante per raviolo)
– menta tritata
– cannella
– pepe
– burro fuso per condire
– qualche filo di erba cipollina

Preparazione: Lavorate la pasta di patate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ravioli di patate - L'impasto

Ravioli di patate - L'impasto

Preparate il ripieno mischiando alla ricotta la menta tritata, la cannella e il pepe a piacere. Stendete la pasta con un mattarello (fino a che non raggiunge lo spessore di circa 3 mm). Aiutandovi con una formina, ritagliate dei cerchi di pasta. Farciteli (sistemate la farcitura in centro, non esagerate altrimenti si aprono!) con la ricotta mischiata alle spezie,

Ravioli di patate - Farcire il raviolo

Ravioli di patate - Farcire il raviolo

piegate a metà, in modo da formare delle mezze lune e pressate bene i bordi.

Ravioli di patate - Piegare e schiacciare i bordi

Ravioli di patate - Piegare e schiacciare i bordi

 Mettete a bollire dell’acqua salata. Tagliate a pezzetti l’erba cipollina. Fate sciogliere del burro per il condimento e aggiungeteci l’erba cipollina. Buttate i ravioli. Quando saliranno a galla saranno cotti.

Ravioli di patate con ripieno di ricotta speziata

Ravioli di patate con ripieno di ricotta speziata

Conchiglioni ripieni

Un piatto casereccio e nemmeno troppo difficile da fare… semplicemente sublime, noi ne andiamo pazzi! Un’ottima idea se avete tanti invitati da sfamare!!

Ingredienti (per due teglie):

– 500g di pasta, tipo conchiglioni giganti
– 400g di carne trita
– 200g di salsiccia
– 100g di prosciutto cotto
– 2 tuorli d’uovo
– parmigiano
– sale
– pepe

Per la besciamella:

– 3 cucchiai di farina bianca
– 1 litro di latte
– noce moscata
– sale
– 40g di burro

Preparazione: Prendere una pentola grande, versarci i tre cucchiai di farina, il latte tenendo mischiato con un cucchiaio di legno (facendo attenzione a non far fare i grumi alla farina), e mettere sul fuoco. Aggiungere il burro, il sale, la noce moscata e tenere sempre mischiato finche il tutto non si sarà addensato. Quindi togliere dal fuoco.

Tritare la salsiccia e il prosciutto cotto. Mischiare insieme quindi salsiccia, cotto, carne trita, i tuorli d’uovo, il parmigiano, un po’ di sale e pepe a piacere fino ad ottenere un composto omogeneo che sarà il ripieno dei conchiglioni.

Prendere una pentola grande, riempirla d’acqua per tre quarti, salare e portare ad ebollizione. Mettere a cuocere la pasta e scolarla a metà cottura.

Prendere i conchiglioni, riempirli uno ad uno con il composto di carne e posizionarli nella teglia, uno di fianco all’altro. Una volta che la teglia sarà piena coprire i conchiglioni di besciamella aiutandosi con un mestolo. spolverare con il grana la superficie. Ripetere la stessa operazione con l’altra teglia.

Conchiglioni ripieni prima della cottura

Conchiglioni ripieni prima della cottura

Mettere a cuocere in forno ventilato a 160 gradi per circa 20 minuti, finché il tutto sarà dorato.

Conchiglioni ripieni

Conchiglioni ripieni

Lasagne alla genovese

Cari amici, oggi vi presentiamo un piatto rustico, facile da preparare e che vi farà leccare i baffi!

Ingredienti:

–  lasagne all’uovo
– 400g di fagiolini
– 800g di patate
– sottilette
– pesto
– grana

Per la besciamella:

– 3 cucchiai di farina molto pieni
– 1 litro di latte
– sale
– un pezzo di burro
– noce moscata
– sale

Preparazione: bollite le patate e i fagiolini, lasciateli raffreddare e tagliate a pezzetti i fagiolini e a fette le patate.

Patate e cornetti bolliti

Patate e cornetti bolliti

 A questo punto preparate la besciamella. In una pentola di media grandezza mettete il latte, i cucchiai di fatina, il pesto, il sale (attenzione a salare, essendoci il pesto) e la noce moscata. Far cuocere a fuoco medio-alto finchè la besciamella non sarà diventata densa e aggiungete un pezzo di burro (circa due dita di un classico panetto).

Besciamella

Besciamella

Prendete una teglia, mettete un po’ di besciamella sul fondo e coprite con la pasta all’uovo. Aggiungete la besciamella, cospargendola bene  su tutta la pasta, i fagiolini e le patate in ordine sparso e un paio di fette di sottiletta spezzettate. Coprite con un altro strato di pasta e aggiungete gli stessi ingredienti fatta eccezione per le sottilette, questa volta metterete il grana. Continuate così, alternando uno strato con le sottilette e uno strato con il grana fino ad arrivare a coprire il tutto con la pasta.

Farcitura della lasagna alla genovese

Farcitura della lasagna alla genovese

 Cospargere l’ultimo strato di besciamella al pesto e abbondante grana. Se possibile lasciare riposare in modo che la pasta si impregni e non rimanga troppo secca. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Lasagna alla genovese

Lasagna alla genovese