Risotto zucca, funghi e nocciole

risotto-zucca-funghi-e-nocciole-2L’autunno in un piatto io me lo immagino proprio così: un cremosissimo risotto zucca, funghi e nocciole.

Questo risotto per me è la perfetta rappresentazione di questo periodo, fatto di alberi dalle chiome d’oro, pioggerellina fine, le prime sciarpe, profumo di caldarroste e piatti confortevoli, che scaldano il cuore. Oltre al mio naso rosso, che puntuale arriva con i primi freddi.
Se chiudo gli occhi, io non posso immaginare di desiderare altro che un piatto cremoso e fumante come questo.

Ingredienti (per due persone):

  • 200g di riso carnaroli
  • 200g di polpa di zucca
  • 1 manciata di porcini secchi
  • 20 nocciole tostate spezzettate
  • 1l di brodo vegetale
  • 60g di burro
  • 1 filo d’olio evo
  • sale
  • grana grattugiato

Preparazione:

  1. Tagliare la zucca a pezzetti e portarla a cottura nel brodo insieme ai funghi secchi: sarà pronta quando sarà morbida.
  2. Scolarla, salarla, frullarla e metterla da parte.
  3. In una pentola, far tostare il riso con un filo d’olio per un paio di minuti.
  4. Aggiungere i funghi, un po’ di brodo, salare e portare a cottura aggiungendo brodo poco a poco.
  5. A metà cottura, aggiungere la zucca e regolare di sale, se necessario.
  6. Raggiunta la cottura, spegnere il fuoco: mi raccomando, il riso dev’essere piuttosto cremoso, “all’onda”.
  7. Aggiungere il burro e una spolverata di grana e mantecare bene.
  8. Aggiungere gran parte delle nocciole e mischiare. Decorare con le nocciole rimaste e servire.

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Risotto radicchio, zola e noci

Risotto radicchio, zola e nociLa “risottara” che è in me torna alla carica.

Questa volta vi propongo un risotto invernale che amo moltissimo perché gli ingredienti che lo compongono, a parer mio, formano un piatto perfetto: il radicchio, con la sua punta di amaro, stempera la cremosità avvolgente del gorgonzola, e le noci danno la giusta croccantezza al piatto.

Il radicchio, zola e noci è un risotto molto comune, forse persino un po’ retrò per alcuni, ma per me rappresenta la granitica certezza delle mie origini ed è uno dei simboli della cucina che amo e più mi rappresenta.

Fatemelo bene, bello cremoso e all’onda, mi raccomando. Che sul risotto non si scherza mica.

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Risotto pistacchi e caprino

[Post sponsorizzato da American Pistachios Growers]

Risotto pistacchi e caprino

Freddo = risotto.

Per me, Lombarda doc, è il comfort food per eccellenza. Mi piace in tutti i modi, e mi piace moltissimo sperimentare tanti abbinamenti diversi pur mantenendo la base del classico risotto “all’onda” caldo e confortevole.
Con i pistacchi americani ho ideato questa ricetta delicata e di grande effetto, elegante anche alla vista: se amate i pistacchi, vi scalderà cuore e stomaco.

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Pomodori ripieni di riso

Quando avanzano le cose mi diverto tantissimo. Gli avanzi mi permettono di sbizzarrirmi, di inventare e sperimentare. Non avevo mai fatto i pomodori ripieni, per esempio. Che stranezza, eppure sono una ricetta così classica…
Ero a casa per le ferie a crogiolarmi nell’ozio quando è arrivata l’ora di pranzo. Cosa mi preparo oggi? Uhm… ho del sugo avanzato da ieri… Che farne? Oh, ma ci sono anche i pomodori maturi da cogliere nell’orto, che meraviglia!

Pomodoro fresco + sugo + …riso!

Et voilà il pranzo: pomodori ripieni! Non posso darvi le quantità giuste perché dipende dalla grandezza del pomodoro, ma calcolate circa due cucchiai abbondanti di riso per ogni pomodoro. Andiamo a preparare il pranzo.

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Riso all’avocado e gamberoni

L’avocado, un frutto esotico bello e buono. Una volta incisa la buccia rugosa, il colore della sua polpa rallegra gli occhi, la sua consistenza di burro sodo lascia intuire la felicità che regalerà il primo boccone.
Se sono di fretta un mezzo avocado maturo, mangiato direttamente dalla sua buccia con un cucchiaino, è lo spuntino ideale  per recuperare subito energia e placare la mia fame da lupo.
Vista la caratteristica burrosità, mi sono inventata di mantecarci un riso jasmin bianco, da mangiare sia caldo che freddo. Per trasformarlo in un piatto unico completo è bastato grigliare in padella qualche gamberone marinato in precedenza con zenzero e succo di lime.
Sempre alla ricerca di una variante schiscettabile del piatto ho provato a mischiare le code dei gamberoni pulite e tagliate a tocchi con il riso freddo e vi posso assicurare di aver ricevuto dei complimenti da un esigente stomaco più che appagato.

Ingredienti (per due persone):

– 140 g di riso jasmin
– 800 g di gamberoni
– 1 avocado maturo
– il succo di 2 lime
– 3 cm di zenzero fresco
– sale
– 1 cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva

Preparazione: cuocete il riso in abbondante acqua salata.
Mettete i gamberoni a marinare in frigo con il succo di un lime e lo zenzero fresco.
Tagliate a metà l’avocado e con un cucchiaio prendete tutta la polpa. Mettetela nel mixer, aggiungete l’olio, il succo di un lime e frullate per qualche minuto, fino a che non sarà diventata una crema omogenea. Tenetene da parte un paio di cucchiai.
Scolate il riso e mettetelo in una ciotola dove poterlo lavorare brevemente con la crema all’avocado rimasta. Lasciatelo riposare qualche minuto.
In una pentola antiaderente dotata di un coperchio pesante mettete i pezzi di zenzero tolti dalla marinatura e fate grigliare qualche minuto i gamberoni.
Impiattare il riso con l’aiuto di un coppapasta, guarnire con la crema all’avocado rimasta e accompagnare con i gamberoni.

Accompagnato con un bicchiere di bolle rosé di Alpe Regis millesimato questo semplice piatto si è trasformato in una coccola chic!

N.d.R. : ho aggiornato la quantità di gamberi. Io sono un caso un po’ particolare: pur piacendomi da morire il riso mi riempie tantissimo. Ma mi sono resa conto, grazie ai commenti raccolti su questa ricetta, che non per tutti è così (e aggiungo: per fortuna!).

Riso integrale con fave, mortadella e Leerdammer

Riso integrale fave e mortadellaNon troppo tempo fa mi è venuta una delle mie solite fisse. Mentre il mondo intorno a me (visto che è periodo) faceva ricette con le fave in ogni salsa, mi sono improvvisamente resa conto che a casa mia non ci sono mai state. Bene, mi son detta, le compro io, qualcosa ci farò.

Non c’è niente da fare, pecorino e salame sono la morte loro. Però il pecorino è un formaggio che non sempre abbiamo a casa e il salame non fa benissimo tutti i giorni.

Dunque raccogliendo la sfida di fare una schiscetta gustosa ma veloce con il formaggio Leerdammer (vedete tutte le ricette mie e di chi ha partecipato all’iniziativa attraverso l’hashtag #FacileConLeerdammer), e approfittando di quella mortadellina di Fiorucci che avevo nel frigo, mi sono inventata questo piattino sfiziosissimo, da mangiare freddo o caldo, che è ottimo anche come insalata di riso estiva!

 

Non vi indico le quantità perché per le schiscette, ovviamente, sono molto soggettive, e anche per le insalate di riso vanno molto a piacere!

Ingredienti:

– riso integrale (o altro tipo di riso che non si appiccichi)
– cubetti di Leerdammer Salade & Apéritif
– fave sbucciate- mortadella (non a fette) tagliata a tocchetti
– olio
– pepe
– sale

Preparazione: Bollire il riso in acqua salata (l’integrale vi consiglio di bollirlo con pentola a pressione per circa 30 minuti perché ha una cottura molto lunga). Scolare e lasciare raffreddare. Condire con un filo d’olio, le fave fresche, il formaggio, la mortadella e il pepe. E l’insalata è fatta!

 

 

Farro con zucca croccante

Spesso mi prende una voglia di cereali in chicco. Che siano cucinati in zuppa, in insalata o saltati in padella poco importa. M’invento sempre qualcosa di nuovo con le verdure di stagione per godermi ancor più quel che mangio. Perché se mi metto in mente di mangiare qualcosa, arrivo a livelli imbarazzanti pur di soddisfare il mio appetito. E per livelli imbarazzanti intendo mollare tutto quel che sto facendo e correre a comprare quel che serve, preparare il piatto e poi mangiare con un bel sorriso stampato sulla faccia. Questo è uno dei modi in cui mi voglio bene, anzi mi vizio. Ma finché non rompo le scatole a nessuno direi che non c’è nulla di male.
Il piatto che mi sono preparata per pranzo qualche giorno fa con il farro è molto semplice, profumato e soprattutto è con la zucca, che con il suo arancione mette il buon umore di una giornata di sole, anche se il tempo fuori non è proprio il massimo.
Ormai avrete anche capito che ho una vera e propria fissazione per ciò che è facilmente trasformabile in schiscetta: questo piatto va benissimo perché il farro conserva la sua croccantezza anche una volta riscaldato.

Ingredienti (per due persone):

– 140 g di farro
– 200 g di polpa di zucca
– 100 g di porro
– 100 g di pancetta dolce
– due rametti di rosmarino
– una decina di foglie di salvia
– due foglie di alloro
– olio extra vergine
– sale
– pepe

Preparazione:  lavate il farro e cuocete in acqua secondo istruzioni, salando poco prima di scolarlo. Tenetelo piuttosto al dente. Mettete da parte.
In una padella antiaderente scaldate a fuoco basso la pancetta con una metà degli aromi. Levate dal fuoco, mettete la pancetta da parte e eliminate gli aromi.
Nella stessa padella, senza sciacquarla, fate saltare brevemente il porro, tagliato a rondelle alte mezzo centimetro, con poco sale e una grattata di pepe. Mettete da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungete poco olio extra vergine in cui farete soffriggerete gli aromi residui e la polpa di zucca tagliata a cubetti di mezzo centimetro per lato. Abbiate cura di fare in modo che la zucca rimanga croccante. Una volta cotta salate, pepate, levate gli aromi e mettetela da parte.
Riaccendete la fiamma viva e fate saltare il farro nella pentola, aggiungete la zucca, il porro e la pancetta. Scaldate bene il tutto e servite ben caldo.

Risotto ai formaggi di capra e composta di cipolle rosse

Vi capita mai di mettere insieme una ricetta a partire da un ingrediente? A me è successo dopo aver trovato il burro di capra. Istigata dalla mia passione per il burro, un ingrediente troppo spesso demonizzato, l’ho arraffato e guardato con cupidigia. Tra le corsie del supermercato io e Mr. Ollister elucubravamo sull’uso da farne. L’eureka è stato esclamato alla parola “risotto”, piatto di cui sono ghiottissima e che Mr. Ollister prepara magistralmente, come da sua tradizione familiare. Vi ho già ripetuto almeno settanta volte che sono un’integralista del risotto. Che il risotto lo mangio solo a casa mia e mai quando sono fuori. Che non facciamo mai due volte la stessa ricetta, eccezion fatta per il risotto giallo con funghi e salsiccia (IL piatto per eccellenza).
Ovviamente burro di capra ha richiamato alla mente i formaggi di capra: il caprino per dare cremosità e il bûche de chèvre per dare sapore e guarnire. Accanto, per contrastare l’acidulo del latte di capra, una composta di cipolle rosse al porto.

Per la composta di cipolle rosse

Ingredienti:
– 4 cipolle rosse
– due bicchierini di porto
– due cucchiai di zucchero di canna
– burro
– sale
– pepe

Preparazione: Premetto che dovrete aver pazienza e lasciar riposare almeno per qualche ora, in modo che i sapori della composta si amalgamino bene, quindi preparatela in anticipo. Pelare le cipolle e tagliarle finemente. Metterle in un recipiente e ricoprirle di acqua bollente con un pizzico di sale. In questo modo farete perdere alle cipolle la loro alacrità. Scolare bene in un colino, facendo defluire l’acqua in eccesso pigiando delicatamente le cipolle con la parte concava di un cucchiaio.
In una padella scaldare una buona quantità di burro e rosolare le cipolle con sale, pepe e lo zucchero di canna. Quando lo zucchero sarà sciolto, sfumare con il porto, abbassare il fuoco e lasciar cuocere coperto fino a che le cipolle non saranno morbide e la consistenza quella di una marmellata, una mezz’ora abbondante dovrebbe bastare. Se dovessero risultare troppo asciutte aggiungere altro porto e far cuocere fino a completa evaporazione del liquido.

Per il risotto

Ingredienti (per 6 persone):
– 500 gr di riso carnaroli
– 3 l di brodo
– mezzo bicchiere di prosecco
– 80 gr di caprino
– 150 grammi di bûche de chèvre
– burro di capra
– burro
– Parmigiano Reggiano

Preparazione: Per il brodo stavolta ci eravamo concessi il lusso di preparare un bollito leggero la sera prima, salvando il brodo in frigorifero e sgrassandolo prima di usarlo, ma potete tranquillamente usare un brodo di dado vegetale.
Fate sobbollire in un padellino il mezzo bicchiere di vino per 3 minuti in modo da fare evaporare tutto l’alcool contenuto ed eliminare ogni traccia di acidità.
Tagliate la metà del bûche de chèvre a cubetti piccoli, e tenete da parte sei fette alte mezzo centimetro per guarnire i singoli piatti.
In una pentola dal fondo spesso (Mr. Ollister usa le cocotte di ghisa) far fondere una buona quantità di burro e far tostare il carnaroli per qualche minuto. Specifico che in fase di tostatura abbiamo usato del burro normale, riservando quello di capra per la sola mantecatura.
Spruzzare con il vino, farlo evaporare e poi iniziare ad aggiungere il brodo continuando a mescolare sul fuoco vivace. Procedete aggiungendo brodo e mescolando fino a cottura quasi completata, tenendo conto che ci vorranno circa 18 minuti.
A fine cottura aggiungere il caprino, il bûche de chèvre a cubetti, abbondante burro di capra e il Parmigiano Reggiano. Mantecare.
Impiattare servendovi del coppa pasta, guarnendo ogni porzione con una rondella di bûche de chèvre e una quantità di composta di cipolle tiepida accanto.

Sogno di un cous cous (freddo) di mezza estate

Cous cousMi sarebbe piaciuto fare un vero taboulé ma qui nella countryside varesotta non è così facile trovare il bourgul quindi ho ripiegato su una semplice cous cous in insalata con tutti i sapori, colori e profumi dell’estate mediterranea. Alla mia mamma piace tanto questo piatto e ogni qual volta che me lo chiede io lo preparo volentieri, così le levo almeno l’onere di qualche sessione in cucina.
Per questa ricetta ho scelto di usare il cous cous di Libera Terra frutto della lavorazione della semola di grano duro fatta sui terreni conficate alle mafie. Perché continuo incessantente a sostenere che l’etica passa anche dal piatto.

Ingredienti (per 8 persone):

– 400 gr di cous cous di Libera Terra
– 1 melanzana
– 1 peperone rosso
– 1 cipollotto di Tropea
– 300 gr di pomodori datterini
– 40 gr di pomodorini secchi
– 20 mandorle senza pelle
– il succo di tre limoni
– una manciata di menta
– una manciata di prezzemolo
– olio evo
– sale

Preparazione: Prendere una ciotola molto capiente che conterrà tutta le verdure e il cous cous, Grigliare la melanzana e dopo averle fatte raffreddare tagliatele a listarelle. Grigliate anche il cipollotto di Tropea affettato spesso.Tagliate il peperone e i pomodorini secchi a pezzi molto piccoli e i datterini a rondelle.
Nel frattempo spremete i limoni, tagliate con la mezzaluna prezzemolo e menta e riducete le mandorle in granella per poi tostarle un paio di minuti.
Mescolare tutto e condire con abbondante olio evo, il succo dei limone e un pizzico di sale. Lasciare che tutti i sapori delle verdure si amalgamino e facciano puccia – scusate ma il sughetto del pomodoro è più buono se lo si chiama così 🙂 che servirà per condire il cous cous.
Mescolate a freddo il vostro cous cous con due cucchiai d’olio poi mettete in una pentola, possibilmente antiaderente ma con i bordi abbastanza alti, e far tostare a fuoco sostenuto. Spegnete e con moltissima cautela, aggiungete l’acqua calda e leggermente salata. Il cous cous tenderà a schizzare un po’ ovunque. Attenti a non scottarvi. Lasciate raffreddare completamente e poi mescolare con le verdure. Aggiungere eventuale ulteriore olio evo a freddo se lo ritenete necessario.
Sentirete il contrasto della fragranza del peperone e della mandorla con la sofficità della melanzana e del cous cous, il sapore del pomodoro e i profumi di prezzemolo e menta daranno il tocco finale a questo piatto reso freschissimo dal succo di limone.

Riso thay rosso con mazzancolle marinate

Quando hai perso ogni speranza di trovarlo, ecco che il prodotto tanto desiderato, si materializza sullo scaffale della grande distribuzione. Quanto rimarrà in vendita non è dato saperlo, ma nel frattempo io me lo accaparro (e tendenzialmente ne faccio pure scorta!).
Quando ho visto il riso thay rosso di Altromercato, integrale a chicco lungo e pure biologico, con tanto di loghi e certificazioni ho subito pensato a questa ricetta estiva, fresca e leggera.
Ma prima parliamo un po’ di questo riso, detto anche hom mali  o jasmin, dal chicco lungo di colore rosso brunito e dalla deliziosa fragranza, dal sapore tendente al dolce, tant’è che in Thailandia viene mangiato a colazione. Leggo direttamente sulla scatola che ” è diffuso in diversi paesi del mondo, poiché cresce spesso allo stato selvatico in terreni argillosi”. Nello specifico quello che finirà nel mio piatto è coltivato in Thailandia, nelle provincie di Chiang Mai e Chachoengsao, in terreni scarsi d’acqua, dove non riesce a crescere nient’altro, senza pesticidi e utilizzando solo fertilizzanti naturali.

Ingredienti (per due persone):
– 150 gr di riso thay rosso
– 10 mazzancolle freschissime
– 1 cipollotto fresco
– 5 cm di zenzero fresco
– il succo di 1 limone
– Olio evo qb
– Sale qb
– Pepe qb

Preparazione: Cuocete il riso per 30-35 minuti in abbondante acqua bollente e salate 10 minuti prima della fine della cottura.  Scolate e lasciate raffreddare.
Sgusciare le mazzancolle.  Pulite lo zenzero e tagliatelo in pezzi grossi. Tagliate il cipollotto in fette spesse (vi prometto che anche questa volta non avrete né stomaco né alito pesante). Spremete il limone.
Mettere in una ciotola le mazzancolle, la cipolla, lo zenzero e coprire di succo di limone emulsionato con olio evo. Salate, pepate e lasciate marinare in frigo per circa un paio d’ore trascorse le quali toglierete la cipolla e lo zenzero dalla marinatura e le farete saltare in un pentolino antiaderente salando e pepando ulteriormente. Eliminate lo zenzero.
Nel frattempo le vostre mazzancolle saranno state leggermente cotte dal succo di limone e saranno pronte all’uso.
In una ciotola incorporate la maggior parte del cipollotto con il riso – tenetene qualche rondella per decorare-  aggiustate d’olio evo. Comporre il piatto mettendo il riso nel coppapasta fino a riempirlo, pressate bene e guarnite con le mazzancolle marinate, qualche rondella di cipollotto e aggiungere ulteriore pepe e olio se gradite.
Vi consiglio di gustare con un vino siciliano bianco, molto aromatico, servito ben freddo.