Fagottini di pasta fillo ripieni di radicchio, mele e stracchino

Fagottini di pasta fillo ripieni1Avete mai usato le mele per cucinare piatti salati? Si possono creare combinazioni fantastiche, come nel caso di questi Fagottini di pasta fillo ripieni di radicchio, mele e stracchino! L’importante, però, è scegliere la mela adatta, perché ce ne sono di tante qualità. Io ho scelto la mela Fuji, che ho potuto conoscere meglio grazie a un bell’evento organizzato al Mercato comunale di Wagner a Milano da MelaPiù, consorzio di Ferrara.

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Tatin di finocchi e brie senza glutine

[in collaborazione con Buitoni]
Tatin di finocchi senza glutine

«Diciamolo senza troppi giri di parole: santo subito chi ha inventato le basi pronte senza glutine! Perché la praticità, in questo mondo che va sempre troppo veloce, non è mai abbastanza, anche per chi è intollerante al glutine o è celiaco. E perché anche chi non ha problemi con il glutine, quando ha a cena una persona celiaca o intollerante al glutine, cade nello sconforto più totale senza un aiutino, soprattutto se vuole fare qualcosa di facile e sfizioso. Ma non solo: con basi come queste, fai un piatto che possono mangiare tutti – come la mia Tatin di finocchi – perché è buono anche per chi problemi al glutine non ne ha!

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Tatin di pomodori semplice

Tatin di pomodori

Sono golosissima di tarte tatin. Quella dolce, alle mele, che è uno dei dolci che più mi fa impazzire. E mai avrei pensato che anche una tarte tatin salata potesse essere altrettanto buona! Io e Pietro ce la siamo divorata tutta intera quando l’abbiamo fatta! E, anzi, ora che ci penso… La rifarò, molto molto presto!
L’esecuzione è facile e veloce. Cercate di prendere pomodori non troppo maturi: devono essere più sodi possibili altrimenti – come è successo a me con un paio – perderanno un sacco di acqua.

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Clafoutis salato

Clafoutis salatoSiete alla ricerca di una torta salata da fare al volo, magari perché stanno arrivando ospiti a cena, ma non avete la pasta sfoglia o la brisé pronta in casa?
Niente paura, in vostro aiuto accorre il Clafoutis, preparazione francese che nasce come dolce (con le ciliegie quello tipico) ma è la base perfetta anche per ospitare le verdure. Se poi avete un’impastatrice il gioco è fatto.

Ho sperimentato il mio primo clafoutis salato utilizzando la Kitchen Machine di Philips: ho attaccato la frusta e in 3 minuti l’impasto era pronto (e oltretutto si pulisce in un attimo). Adesso non vedo l’ora di fare un pane con il gancio robusto, ideale anche per gli impasti più duri. Intanto leggete questa ricetta e conservatela come un gioiello prezioso: vi salverà spesso la pelle!
Ingredienti (per una teglia da crostata):

– 160g di farina 00 setacciata
– 200 g di latte
– 100 g di Grana Padano meglio se stagionato oltre 20 mesi
– 4 uova
– 1 noce di burro sciolto
– sale qb
– verdure a scelta (io ho usato 1 patata e  2 zucchine per il fondo, pomodorini sopra)

kitchen machine*olio evo qb e qualche fettina di cipolla se dovete rosolare le verdure,

Preparazione: In una padella fate rosolare le verdure scelte. Io ho tagliato a rondelle sottili una patata e due zucchine, ho fatto soffriggere un po’d’aglio in olio evo e poi ci ho cotto e salato le verdure. Tenetele da parte.
Aiutandovi con l’impastatrice, se possibile, sbattete le uova con il grana, il burro, il latte. Aggiungete la farina setacciata poco a poco e aggiustate di sale.

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata. Posate le verdure rosolate sul fondo e ricoprite con l’impasto. Aggiungete i pomodorini  tagliati a metà e incisi con una croce sulla testa e infornate a 160° per 30 minuti circa.

Crostata ricotta di capra e pomodorini confit

Torte salate: ne vado letteralmente ghiotta. Mi piacciono perché sono semplici, danno spazio alla ceatività e uniscono la croccantezza della base alla morbidezza del ripieno.

Da qualche tempo, però, ero alla ricerca di una ricetta un po’ diversa dal solito, che ne sono così golosa di queste torte salate che ad un certo punto mi sembrava di aver prvato tutte le combinazioni possibili e immaginabili. Finché, nel turbinio della ricerca di ingredienti sempre più stravaganti mi sono resa conto che forse non erano gli ingredienti a dover cambiare quanto il modo di lavorarli. È bastato molto poco, solo qualche piccolo accorgimento, per capire che un pomodorino dolciastro si sposa alla perfezione con la ricotta di capra e dà vita ad un matrimonio perfetto.

(Visto che foto meravigliosa? Sì, è piena di difetti, lo so, ma per me è splendida. Grazie a futuromarito e allo splendido regalo che mi ha fatto a Natale)

Ingredienti (per uno stampo da crostata):

Per la frolla salata:

– 40g di Grana Padano Riserva stagionato oltre 20 mesi
– 275g farina 00
– 120g di burro
– 55g di acqua fredda
– 1 tuorlo

Per il ripieno:

– 500g di pomodori ciliegini
– 400 g di ricotta di capra
– 40g di Grana Padano stagionato oltre 16 mesi
– 1 uovo
– 4 cucchiai panna
– 5 foglie di basilico
– pepe qb
– un pizzico sale
– foglioline di 3 rametti di timo
– 1 spicchio di aglio tritato
– Olio qb
– Sale qb
– Zucchero qb

Preparazione: Iniziamo col fare i pomodorini confit, che sono più difficili a dirsi che a farsi.
Tagliare a metà tutti i pomodorini, e tenere da parte 20 parti lisce (non quelle con l’attacco del ramo, per intenderci, il sotto insomma). Andranno incise con una X e serviranno per la decorazione finale. Gli altri pomodorini metterli in una bacinella, annaffiarli con olio, aglio tritato, timo e sale e mischiare bene. Riporli su una placca da forno, cospargerli di zucchero e farli cuocere a 160° in forno ventilato per circa due ore.

Nelle frattempo prepariamo la pasta della crostata mischiando farina, burro, acqua, un pizzico di sale, un tuorlo e i 40 g di parmigiano più stagionato. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla a riposare in frigorifero per un’ora.
Quando sono pronti i confit, preparare il ripieno mischiando 400 g di ricotta di capra, i pomodorini confit, l’uovo, il basilico tritato finemente, il pepe, la panna e il parmigiano meno stagionato, il cui sapore più delicato contrasterà con quello della base. Aggiustare di sale se necessario.

Stendere la pasta della crostata e metterla in uno stampo imburrato e infarinato o ricoperto con carta forno. Riempire con il ripieno, decorare con i pomodorini tenuti da parte in precedenza e incisi sulla superficie.

Cuocere a 190° per un’ora e mezza circa o fino a doratura della pasta.

Crostata di uova e asparagi

Sono entrata ufficialmente in modalità latitanza. Abbiate pazienza.

Finalmente i primi passi verso la nostra prima casa sono stati fatti, e io e futuromarito siamo entrati nel vortice pistrelle, rivestimenti, finiture. E non avete idea di quanto mi piaccia questa cosa! 😀 Sapere che saremo noi a decidere come sarà la nostra casa mi riempie di gioia.

Mi fa sorridere vedere che mi sento in questo momento come una mamma con i figlioletti appena nati: sto rompendo le scatole a tutti facendo vedere fotografie di lastroni di ceramica di diversi colori e misure, piastrelle quadrate, rettangolari, scure, chiare. Quando mi rendo conto che mi devo dare un contegno è sempre troppo tardi.

Non ho perso però la voglia di cucinare. E infatti sono piena zeppa di ricette da scrivere! Per questa ho preso spunto da La cucina italiana: la ricetta è veloce e fantastica. L’ho leggermente riadattata alla mia maniera. È un modo un po’ diverso per mangiare uova e asparagi, il più classico dei classici della stagione.

Ingredienti: (per 4/6 persone, stampo da crostata)
– 500 g asparagi
– 250 g farina 00 più un po’
– 100 g burro più un po’
– 40 g grana grattugiato più un po’
– 50 ml acqua fredda
– 4 uova
– 1 tuorlo
– 4 cucchiai di panna fresca
– sale

Preparazione: Mischiare la farina con 100 g di burro ammorbidito, lavorando con la punta delle dita. Aggiungere un pizzico di sale, 40 g di grana grattugiato quindi impastare con il tuorlo e 50 ml di acqua fredda: dovrette ottenere un panetto liscio. Copritelo e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo, pulire gli asparagi: tagliare le punte a una lunghezza di circa 8 cm e metterle da parte, prendere la parte terminale del fusto, pelarlo bene e tagliarlo a rondelle. Prendere le rondelle e cuocerle in una casseruola con una nocetta di burro, un pizzico di sale e un mestolo di acqua, per 15-20 minuti.
Frullare in crema gli asparagi a rondelle con il frullatore a immersione e tenerli da parte.

Stendere la pasta brisée al grana a uno spessore di circa 5 mm; foderate uno stampo imburrato e infarinato o ricoperto con carta forno. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per 25 minuti circa (cottura in bianco).

Scottare le punte degli asparagi in acqua bollente salata per 5 minuti, poi raffreddarle in acqua ghiacciata.
Scolarle e disporle affiancate su una teglietta, cospargerle con fiocchetti di burro e grana grattugiato; infornare a 180° e sfornare quando saranno ben gratinate.

Sbattere le uova con 4 cucchiai di panna e cuocerle in padella con una piccola noce di burro, a fuoco molto dolce, fino a che non si rapprendono, restando cremose.
Ora bisogna solo comporre la crostata: sul fondo della brisée mettere la crema di asparagi, sopra distribuire le uova e infine completare appoggiando sopra gli asparagi gratinati.

Torta al radicchio

Questa è la stagione del pregiato radicchio tardivo di Treviso che mi piace da impazzire. Un’insalata ottima e croccante molto buona anche ripassata in padella. Eccovi una ricetta facile, che si prepara in anticipo, a anche pratica da portare come pranzo in ufficio.
Ho usato due tipi di radicchio, quello precoce e quello tardivo, per una questione di praticità: dovendo foderare la teglia con le foglie scottate, più grandi sono, migliore è l’effetto estetico finale.

Torta al radicchioIngredienti (per 6 persone):

– 1 cespo di radicchio precoce
– 1 cespo di radicchio tardivo di Treviso
– 450 g di patate
– 230 g di toma d’alpeggio grattugiata (o fontina)
– 200 g di ricotta
– 50 g di Parmigiano Reggiano
– 2 uova
– 1 bicchierino di vino bianco secco
– 1 dl d’aceto di vino bianco
– olio extravergine d’oliva
– burro
– pepe nero in grani

Preparazione: Lessate in acqua o in pentola a pressione le patate.
Sfogliate le due tipologie di radicchio, lavatelo, tenete da parte una decina di radicchio precoce, che utilizzerete per foderare la teglia, e affettate le foglie rimanenti. Scottate le foglie in acqua, aceto e sale, stendetele e asciugatele su un canovaccio.
Scaldate in una padella 3 cucchiai d’olio in cui stuferete il radicchio affettato per cinque minuti, dopo averlo salato e irrorato con il vino bianco.
Foderate una teglia rettangolare da plumcake con la carta forno bagnata, strizzata e imburrata generosamente.

Accendete il forno a 200° modalità statica.
In una grande ciotola schiacciate le patate grossolanamente con la forchetta, aggiungete la toma, la ricotta, il grana, le uova e il radicchio stufato. Salate, pepate e mescolate.
Foderate la teglia con 2/3 delle foglie intere, riempite con il composto. Livellate la superficie e coprite con le foglie di radicchio rimaste. Infornate la torta per un’ora coperta con carta forno. Gli ultimi cinque minuti scopritela e passatela sotto al grill.Potete mangiare sia fredda che calda, riscaldandola in forno o a fette in padella.

Ricetta è tratta da Sale&Pepe, febbraio 2014

Quiche al caprino e speck

Molto spesso parlando con le amiche, appena accenno il tema cucina noto un certo irrigidimento, come se alcune ragazze si sentissero in difficoltà a causa del poco tempo per cucinare e delle scarse ricette da condividere. Nell’ultimo periodo ho (purtroppo) avuto un po’ troppo tempo libero ma so cosa significa “non avere tempo”: ho lavorato per molti anni, facendo la pendolare. 12 ore fuori di casa, stanca morta e dover preparare da mangiare, rassettare, stirare, lavare e farsi un minimo di manutenzione personale prima di crollare in stato di semi incoscienza nel letto. La vita della maggior parte delle mie amiche.
D’altro canto non ho mai rinunciato a soddisfare la mia golosità e il desiderio di variare nonostante il poco tempo a disposizione.
Anni fa, dopo la terza sera consecutiva di pasta al sugo, mi sono detta che in fondo bastava pensare con un po’ di anticipo e un minimo di organizzazione alla cena per evitare la monotonia dei soliti piatti.
Ecco a voi una ricetta per una torta salata velocissima, che vi risolverà la cena in un gustoso piatto unico con un contrasto di sapori niente male grazie all’affumicato dello speck e all’acidulo del caprino.

Ingredienti:

– 1 confezione di pasta brisé
– 260 gr di caprino
– 100 gr di ricotta
– 4 uova
– 180 gr di speck tagliato in fette alta 1 cm
– 100 ml panna liquida
– 2 cucchiai da tavola di Parmigiano Reggiano
– sale qb
– pepe qb

Preparazione: Accendete il forno a 200, modalità statica.
Mettere la pasta brisé nella teglia e lasciarla riposare 10 minuti. Se vi piace la quiche abbastanza alta usate una teglia da 24 cm, ma se la preferite normale una tortiera classica da 26 cm andrà benissimo.
In una ciotola sbattere uova, sale e pepe con il Parmigiano, incorporate la panna liquida fino ad ottenere un composto omogeneo.
Separatamente schiacciare i caprini, aggiungete la ricotta e amalgamate,
Incorporate i formaggi nel composto di uova, panna e parmigiano, lavorando con una frusta fino ad ottenere una crema.
Togliere allo speck la cotenna e la crosta di spezie e tagliarlo dadini.
Versare la crema ai formaggi nella pasta brisé. Appoggiare delicatamente distribuendo uniformemente i cubetti di speck facendoli affiorare di poco dalla crema. Piegate il bordo in eccesso della pasta brisé in moda da rituffarlo nella crema.

Torta di salmone con pasta fillo

Torta di salmoneVado ripetendo da tempo che in cucina non è importante spendere molto ma mangiare bene. Inutile negare che il risparmio è diventato per molti di noi una necessità imposta dalla congiuntura economica. E noi che non siamo mai stati degli spreconi abbiamo raccolto la sfida dei tempi con il consueto sorriso sulle labbra. Per non cadere nella monotonia delle solite ricette, ultimamente prendo spunto dalle ricette del libro Cucina smart con Jamie Oliver il cui sottotitolo “Poca spesa, piatti gustosi senza sprechi” parla da sé.
La ricetta di oggi è una torta salata realizzata in poco tempo, con ingredienti che avevo già in casa e all’insegna del gusto: al primo boccone vi renderete conto di quanto le verdure stufate valorizzino il sapore del salmone.

Ingredienti (per 6 persone):

– 1 porro
– 400 g di zucchine
– 400 g di patate
– 200 g di feta
– 200 g di salmone
– 2 uova
– 2 ramoscelli di timo fresco
– 3 fogli di pasta fillo rotondi ø 60 cm
la scorza di un limone
– sale
– pepe
– una noce di burro
– olio d’oliva

Preparazione: Pelate e tagliate a cubotti le patate che farete cuocere per una mezz’ora in abbondate acqua salata.
Tagliate a rondelle il porro e le zucchine. Mettere poco olio in una pentola antiaderente e soffriggere brevemente il porro, abbassare il fuoco e aggiungete le zucchine e il timo. Cuocete il tutto per una trentina di minuti, di cui i primi 15 con coperchio. Alla fine regolate il sale.
In un pentolino scaldate una noce di burro e fate cuocere il salmone con sale e pepe. Successivamente togliete pelle e spine e sbriciolate grossolanamente il pesce.

Mettete in una ciotola la patate, i porri e le zucchine ancora caldi e lavorate in modo da ottenere una purea grossolana. Eliminate lo stelo dei ramoscelli di timo e lasciate raffreddare.
Aggiungete la feta sbriciolata, le zeste ottenute dalla buccia del limone e le uova sbattute. Aggiustate sale e pepe e infine incorporate il salmone avendo cura di mescolare delicatamente. Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°.
Prendete una teglia – io ne ho usato una rettangolare di dimensioni 32 x 24 cm, ma vi basti sapere che è sufficiente una che permette di avere tanta pasta fillo in eccesso quanta ne serve per ricoprire completamente il ripieno una volta versato – e spennellate il fondo con abbondante olio d’oliva. Delicatamente adagiate il primo foglio di pasta fillo e ungete con altro olio tra strato e strato e così via per tre volte.
Versate il ripieno nella pasta fillo e ricopritelo con la pasta eccedente in modo da formare un coperchio. Spennellare abbondantemente con olio d’oliva e infornare per 40 minuti circa sul ripiano più basso del forno.
Servite la torta calda e se volete accompagnate con un’insalata di indivia belga condita con un’emulsione di olio, sale, pepe e limone. Ogni porzione avrà un apporto di 460 calorie.

Nota: per ottenere la purea grossolana di verdure ho usato un potato masherche è l’equivalente inglese del nostro schiacciapatate – perché a me piace che la verdura si senta sotto i denti. Se preferite invece una purea liscia potete passare al minipimer.

Il libro Cucina smart con Jamie Oliver, edito da Tea, è una raccolta di 120 ricette suddivise in aree tematiche (Vegetariane, Pollo, Manzo, Maiale, Agnello, Pesce e Ricette bonus) corredate da apporto calorico complessivo e tabelle con informazioni nutrizionali dettagliate. Una comunicazione diretta sulla cucina economica che è comunque immensamente più sana di qualsiasi piatto pronto e che può coccolarci e renderci felici esattamente come la cucina di lusso. Le immagini del bravissimo David Loftus e i consigli di Jamie su come fare la spesa in modo sensato per avere un frigo e una dispensa piena di quel che serve senza spendere patrimoni fanno il resto.
Come al solito io lo consiglio per la semplicità di esecuzione delle ricette e per la garanzia della loro perfetta riuscita con una spesa contenuta.

Torta di ricotta e verdure primaverili

Se vi trovaste improvvisamente con un chilo di ricotta prodotta l’altro ieri alla Società agricola Valserena cosa ci fareste? Una torta con ricotta e cioccolato, ovvio. Ma se, dopo aver fatto la vostra torta dolce, ve ne avanzasse ancora MEZZO CHILO? Visto che siamo in primavera ho fatto una semplicissima torta di ricotta, con vedura di stagione e Parmigiano Reggiano di sola Bruna 36 mesi senza usare la pasta sfoglia. Facile, buona e schiscettabile (qui a casa Ollister cerchiamo sempre di rendere anche lo spuntino in ufficio un momento allegro!).

Come vi ho già accennato altrove la Società agricola Valserena di Gainago di Torrile (Pr) usa solo il latte di razza Bruna Alpina per realizzare il suo Parmigiano Reggiano. Ogni anno vengono prodotte circa 3 milioni e mezzo di forme di Parmigiano Reggiano, di cui solo 6.000 fatte con latte di sola Bruna Alpina. Per questa volta ho usato dei prodotti caseari rari e squisiti, ma non sempre – putroppo – ho la fortuna di averli a portata di mano.

Ingredienti (per 6 persone):

– 500 g di ricotta
– 3 zucchine
-300 g di asparagi
– 200 gr di pisellini novelli
– 3 uova
– 60 g di Parmigiano Reggiano
– Sale
– Olio evo
– Burro

Preparazione: Pulire le verdure e tagliare le zucchine e gli asparagi in pezzi piuttosto piccoli. Saltare brevemente e separatamente in padella, con poco olio evo e una presa di sale. Mettere in una ciotola e mischiare tutte insieme. Lasciare raffreddare completamente.
In un’altra ciotola, piuttosto capiente, lavorare la ricotta con una forchetta fino a renderla a grana sottile. Sbattere le uova con 30 gr di Parmigiano e aggiungerle alla ricotta, a seguire le verdure. Mescolare con molta delicatezza.
Preriscaldare il forno a 180°, modalità statica.

Foderare una tortiera, io ne ho usata una da 26 cm, con la carta forno e versarvi il composto. Infornare nella parte bassa per un’ora. Dopo la prima mezz’ora spostare nella parte alta.  Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura togliere la vostra torta dal forno spolverizzarla con i rimanenti 30 gr di Parmigiano Reggiano e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Passare sotto al grill stando attenti che non brunisca troppo. Servire tiepida.