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Oktober pesto. Che ci posso fare se sono “pestifera”?

5 Novembre 2012 by 4 commenti

La fragranza di basilico fresco è irresistibile, appena entro nella hall del The Hub Hotel mi solletica l’olfatto e basta chiudere gli occhi per immaginare il verde della primavera. Mi concedo il lusso di lasciarmi trasportare lontano dall’uggia milanese grazie a questo profumo delizioso e all’entusiasmo di Roberto Panizza, aka The King of Pesto, genovese D.O.P. come gli ingredienti della salsa più celebre del mondo.

Basilico genovese D.O.P.

Per farla breve, grazie a Carlo Vischi ho avuto il vero piacere di far parte di una batteria di dieci mortai in marmo mondiali! L’associazione Palatifini di cui Roberto Panizza è il presidente, ogni due anni organizza il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio: 100 finalisti da tutto il mondo selezionati dopo un numero imprecisato di fasi eliminatorie approdano alla finale sotto le volte della sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova. Io non ci arriverò mai, ma almeno ho avuto il piacere di provare l’ebbrezza di quaranta minuti di duro lavoro con mortaio e pestello!

Il pesto “è mobile, qual piuma al vento” e la sua ricetta è cambiata nel corso dei secoli: da un essenziale condimento a base d’olio d’oliva, qualche foglia di basilico (ma in alternativa anche maggiorana o prezzemolo), burro, formaggio olandese molto stagionato (oh sì! Basta non dimenticare che Genova ha avuto rapporti commerciali con il Nord Europa da sempre) alla salsa attuale diffusa, con varianti più o meno discutibili, ovunque.
Mentre Roberto armeggia con il suo gigantesco mortaio (pezzo antico proveniente da un’abbazia benedettina) ci racconta con una simpatia travolgente della sua passione per i prodotti tipici della sua Liguria che sfocia nelle scelta di un marketing territoriale per “proteggere la diversità, promuovere la diversità e rendere accessibile la diversità” di cui il Campionato fa parte.
L’idea è semplice ed efficace: il pesto è conosciuto in ogni angolo del mondo, più aumenta la popolarità e più i surrogati diventano stravaganti, quindi Genova lo protegge  promuovendo un pesto filologicamente corretto e nel contempo coinvolgendo persone da tutto il mondo, aumentando così  la popolarità del proprio prodotto tipico.

Ma il pesto genovese è soprattutto una questione di materie prime (e visto che a tal proposito sono un’integralista vi intimo di non sgarrare)! Procuratevi basilico genovese D.O.P. con foglia piccola e profumatissima, Parmigiano Reggiano ben stagionato, Fiore Sardo, Aglio di Vessalico, Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure D.O.P., pinoli italiani e (poco) sale delle saline di Trapani. E tanto (ma tanto) olio di gomito! Se un critico inglese ha affermato che il pesto “più che una ricetta è una tecnica” è giunta l’ora di buttarsi nella realizzazione della salsa, senza star troppo a badare alle proporzioni (non esistono ricette dosate) ma assaggiando la mia “creatura” e adeguandola ai desideri del mio palato. “Tanto nemmeno nelle case liguri troverete mai due pesti uguali!”  si alzano in coro i genovesi presenti. Quindi tanto vale provare!

Inizio con lo spiumare l’olentissimo mazzetto di basilico genovese D.O.P.
Pesto l’aglio di Vessalico con i pinoli fino a ridurli  in una crema che tolgo dal mortaio, successivamente riempito con  le foglie di basilico e qualche grano di sale. Seguo le raccomandazioni di Roberto a proposito della moderazione sul sale:  un pesto eccessivamente salato è immangiabile quindi tanto vale essere parchi in questa fase e correggere eventualmente con i formaggi. E mi raccomando che sia sale dolce di Trapani, senza note amare.
Dopo una prima pestata dall’alto al basso il  basilico viene trattato con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti del mortaio fino a che gli olii essenziali saranno fuoriusciti. A questo punto il profumo trionfa, incorporo la crema di aglio e pinolo senza smettere di lavorare di pestello e aggiungo Parmigiano e Fiore Sardo in proporzione di due a uno. Continuo a lavorare per un tempo indefinito fino a quando il mio pesto non è verde brillante, con una consistenza sottile. Ora posso emulsionare con l’Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure D.O.P la cui dolcezza amalgama tutti i sapori.
E vi supplico, abbiate il coraggio di osare! Mettete l’aglio! Non abbiate paura di essere “pestiferi” D.O.P. e di gustare il pesto nella pienezza del suo sapore!


Archiviato sotto:Eventi e divagazioni culinarie Contrassegnato con:aglio di Vessalico, birra artigianale, carlo vischi, fiore sardo, hub hotel, Liguria, Maltus Faber, mortaio, oktober pesto, olio evo, Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure D.O.P, parmigiano reggiano, pecorino, pestello, pesto, pinoli, prodotti tipici, Roberto Panizza, sale di Trapani

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Interazioni del lettore

Commenti

  1. sere

    5 Novembre 2012 alle 11:01

    grande Petunia! come ci siamo divertite quella sera! hai scritto proprio un bel racconto.
    PS: hai perso l’odore di aglio dalle mani e dall’alito?? ; )

    Rispondi
    • Petunia Ollister

      5 Novembre 2012 alle 11:23

      Ciao Serena, proprio una gran bella serata ma la compagnia ha fatto parecchio!
      E per l’aglio tutto a posto! E anzi, ti dirò che quando ho condito la pasta non si è sentito proprio per niente!
      Alla prossima avventura!

      Rispondi

Trackback

  1. Non solo fugassa: tutti i gusti della Liguria | Eatitmilano ha detto:
    22 Gennaio 2013 alle 15:42

    […] abbiamo assaggiato quello meraviglioso di Roberto Panizza, il re del pesto. Ne avevamo già parlato qui). Tutti prodotti liguri. Tutti buonissimi. A volte, però, ci dimentichiamo che c’è di più. […]

    Rispondi
  2. Lo sguardo e il gusto | Eatitmilano ha detto:
    7 Febbraio 2013 alle 09:25

    […] edizione del Campionato Mondiale di Pesto alla Genovese al Mortaio, di cui vi abbiamo già parlato, una volta che la sala del Maggior Consiglio del Palazzo Ducale si è svuotata lei è rimasta a […]

    Rispondi

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GiadaGiornalista e content creator col pallino dei fornelli e del web. Scrivo tanto, cucino da mattina a sera. Se non sto spadellando, mi trovate al tavolo di qualche ristorante. Appassionata di lievitazione, coccolo il mio lievito madre come un figlio. La mia casa è sommersa di farine e nel mio frigorifero non manca mai il burro.

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