Memorizzate bene i nomi perché sentiremo parlare tanto di loro. Sono i fratelli Escalante, i giovani talenti del ristorante Flora di Busto Arsizio (via Gioacchino Rossini, 29, www.floraristorante.it).
Riccardo – lo chef, classe 1986 – e Gabriele – maître appassionato di vini, classe 1994 – hanno fatto la coraggiosissima scelta di portare il loro talento nella provincia di Varese, dove gli spaghetti allo scoglio e il risotto ai funghi porcini ad agosto vanno ancora per la maggiore.
Non me ne vogliate e non risentitevi: sono nata a Busto Arsizio anche io, e vivo a solo 7 km da lì, ma nel bene e nel male bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare… anyway, torniamo a noi.
Dopo aver girato il mondo e aver fatto esperienze d’alta cucina alla corte dello stellato Acquerello di Silvio Salmoiraghi e da Peter Gilmore a Sydney, Riccardo, supportato dal fratello minore, che ha lavorato da Antonino Cannavacciuolo, si è lanciato in questa avventura fatta di piatti semplici, materie prime selezionate dai piccoli produttori della zona, un menu in evoluzione giornaliera, a seconda dell’offerta del mercato, e tanti vini sconosciuti ai più ma non per questo meno sorprendenti… tutt’altro! Ogni giorno i fratelli Escalante, oltre a una formula business lunch a 15 euro, propongono una carta degustazione e un menu à la carte, composto semplicemente dai piatti inseriti nel menu da 5 portate a 40 euro.
«Abbiamo fatto la scelta di proporre ai clienti piatti fatti con i soli prodotti secondo mercato. Ogni giorno incontriamo i piccoli produttori della zona, vediamo che disponibilità hanno e faccio la carta», spiega Riccardo Escalante, lo chef.
Stessa cosa, o quasi, vale per i vini, che non sono “chilometro zero” ma sono ugualmente frutto di una costante ricerca: «Settimanalmente incontro i produttori e decido cosa inserire nella carta dei vini. Mi piace puntare sui vini biologici», racconta Gabriele.
Il risultato sono piatti freschi, “green“, dicono loro a ragion veduta, ricchi di verdure e di colori, che sembrano semplici ma sorprendono all’assaggio.
Il nostro menu era così composto:
- L’entrée della casa: hummus al basilico e pane con lievito madre
- Insalata di fagiolini, pesca ed emulsione al vino bianco
- Barbabietola, olio allo zenzero e zucchine
- Ratatouille estiva con salsa agrodolce al miele (l’unico che non ho fotografato, ops!)
- Coscia di maiale, crema di albicocca e rosmarino
- Gelato al sedano rapa e salsa al ribes
- Madeleine
Io ho particolarmente apprezzato la scelta di non inserire un primo piatto in carta, soprattutto visto che era cena, anche se so che qualcuno storcerà il naso… ma non è sempre uguale! La scelta dello chef è per una cucina che strizza l’occhio all’estero (dove i primi piatti spesso non ci sono!) e io amo molto quest’iniziativa che profuma di quella leggera avanguardia di cui abbiamo bisogno.
Complimenti ai fratelli Escalante per il coraggio, per la cucina e per l’impegno e la passione che mettono in ciò che fanno. Vi consiglio vivissimamente di andare a provare la cucina del ristorante Flora, noi non vediamo già l’ora di tornare 🙂
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