Ho studiato tantissime ricette prima di cimentarmi nell’esecuzione della focaccia genovese (o alla genovese, che dir si voglia). Ho chiesto consiglio ai liguri doc, ho guardato credo tutti i video che girano sul web. Alla fine ho preso il coraggio a due mani e mi sono lanciata: ho messo insieme tutte le informazioni raccolte e le mani in pasta.
Il risultato qualcuno di voi lo ha già visto sul web, e ve lo faccio vedere qui in fotografia: io sono felicissima.
Ma c’è un segreto per la buona riuscita di una focaccia genovese?
Sì. Anzi, ce ne sono almeno due:
1) Bisogna rispettare i tempi di riposo
2) Bisogna procedere con particolare maestria nella parte finale, quella in cui si fanno i buchini che poi verranno riempiti di salamoia e olio.
Chiaro: non esiste una ricetta universale. Come tutte le ricette della tradizione, ognuno custodisce gelosamente la sua e soprattutto porta nel cuore quella dei suoi ricordi. Io però mi ritengo molto soddisfatta di questa versione che mi ha ricordato tantissimo quella focaccia che ho mangiato a Genova tanti anni fa e che mi aveva completamente stregata. Dopo anni ho ritrovato quei sapori, e non posso che essere felice di condividere questa mia gioia con voi.
Nb: metto tutto in grammi, anche i liquidi, per praticità.
Nb2: Se la volete preparare per cena, iniziando verso le 16 per le 20 dovreste avere la vostra foccaccia bella che pronta 😀
Ingredienti (per una placca da forno standard):
- 500 g di farina 0
- 275 g di acqua
- 25 g di olio extravergine di oliva + un po’ per la placca
- 10 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 5 g di malto diastasico o zucchero di canna
Per l’emulsione:
- 200 g di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 60 g di olio
Preparazione:
- In una ciotola, o nell’impastatrice, unire la farina, il malto (o lo zucchero), il sale e l’acqua. Impastare sommariamente, aggiungere il lievito sbriciolato e continuare ad impastare. Per ultimo, aggiungere l’olio poco a poco continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Formare una bauletto, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti.
- Allargare l’impasto delicatamente con le mani, mantenendo la forma rettangolare.
Prendere il matterello, stendere sempre cerando di mantenere la forma.
Posizionare l’impasto sulla placca da forno già oliata.Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti. - Con le mani, allargare delicatamente l’impasto, cercando di far sì che l’impasto copra l’intera placca.
Coprire con pellicola e far riposare ancora 35/40 minuti.
- Intanto, preparare la salamoia facendo sciogliere 10 g di sale in 200 g di acqua tiepida.
- Trascorso l’ultimo riposo, riprendere la placca con l’impasto: è il momento di cospargere la salamoia con l’olio e di fare i buchini! Versare i 60 g di olio al centro. Sopra, la salamoia: sì è moltissima ed è giusto così, non abbiate paura! Ora procedete con il fare i buchi: per farli, bisogna premere con decisione utilizzando i polpastrelli delle tre dita centrali della mano. Procedere dall’alto verso il basso coprendo tutta la superficie. Far riposare l’impasto, NON coperto (la salamoia terrà tutto molto bagnato) per almeno un’altra ora o fino a che la focaccia non sarà nuovamente lievitata.
- Finalmente ci siamo: infornate a 230 gradi per 18 minuti circa, e aspettate che si compia la magia!
Varianti: se volete, prima di infornarla, potete cospargerla con le cipolle, i pomodorini, il rosmarino o ciò che più vi piace!
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