Come fare il pane con il lievito madre

Dopo tante richieste, ho deciso di scrivere questo post su come fare il pane con il lievito madre.
Più che di un post, su di un argomento del genere bisognerebbe scrivere almeno un libro ma l’idea è quella di darvi almeno una “infarinatura generale”, diciamo la prima spinta, poi, come dico sempre, bisogna provare, riprovare, conoscere il proprio lievito e… studiare!

Ribadisco prima dello sciorinamento di dritte: queste sono indicazioni di massima utili per iniziare ma c’è un mondo dietro alla panificazione. Fate i bravi, non pensate che basti un post come questo per diventare panettieri.

E ora veniamo alla parte pratica.
Innanzitutto una premessa doverosa: per far il pane è bene ragionare in percentuali. Scrivetevi bene queste percentuali, stampatevele, tatuatevele, fate ciò che volete ma non dimenticatele più. Grazie alle percentuali potrete divertirvi e non avere più bisogno di ricette.

Per fare il pane con il lievito madre userò:
– il 30% di lievito madre sul peso della farina
– 2/2,5% di sale sul peso della farina
– dal 60% in su (65, 70, 75, 80 ecc) di acqua sul peso della farina.

Esempio: 500g di farina, 150g di lievito, 10g di sale, 325 g di acqua (65% di idratazione).

I passaggi

Ci sono dei passaggi di base che dovrete sempre fare quando decidete di fare il pane con il lievito madre. Ovviamente, ripeto ancora una volta, queste sono linee guida di base e questo non è l’unico metodo per fare il pane con il lievito madre, ma di certo è uno dei più utilizzati e efficaci.

1. Rinfrescare il lievito madre e aspettare il raddoppio. Quando sarà raddoppiato si potrà utilizzare.
2. Fare l’autolisi, cioè mischiare la farina con tutta l’acqua e lasciare riposare almeno mezz’ora.
3. Aggiungere alla farina e l’acqua il lievito madre e impastare fino a che l’impasto diventa molto elastico, si forma cioè la maglia glutinica (se avete una planetaria, possono volerci anche 30 minuti, l’impasto deve staccarsi dai bordi della ciotola)
4. Lasciare riposare l’impasto mezz’ora.
5. Fare una piega ogni 45 minuti e ripetere per tre volte.
6. Pezzatura: ovvero dividere il pane in parti uguali se volete fare diverse pagnotte, altrimenti potete fare un unico pane.
7. Formatura: dare la forma desiderata.
8. Far lievitare in un cestino di lievitazione o in una ciotola, dentro uno straccio abbondantemente infarinato. Quando sarà raddoppiato, sarà pronto da cuocere.

La cottura

Tagliare la superficie del pane e cuocere su una placca da forno calda a 250° per 10 minuti con vapore (basta un pentolino colmo d’acqua sul suolo del forno), poi abbassare a 230°, dopo 10 minuti abbassare a 200 e dopo 10 ancora portare a 180 fino a fine cottura. Il vapore va tolto dopo 30 minuti da inizio cottura.
Una pagnotta fatta con 500g di farina cuoce in circa 1h e 10 minuti.