Ravioli al cioccolato con ripieno di pesce

Sembrerà strano ma usare il cioccolato per preparare piatti salati è una gran bella sfida che riempie di soddisfazioni. All’inizio guardi quel cioccolato come un alieno, è inevitabile. Lo osservi, lì in tutto il suo splendore, vorresti addentarne un pezzo e poi pensi “ma come cavolo lo abbino ad un piatto salato???” Anche questa volta abbiamo ceduto al fascino del pesce, ma usandolo come ripieno. Il cioccolato, invece (questa volta abbiamo usato il fondente Gardini 54% al sale di Cervia), lo abbiamo usato per fare la pasta dei ravioli. Avvertenza: abbiamo fatto un fondo di vellutata di zucca, amalgama bene il sapore, ma non è necessario. Noi vi proponiamo il piatto in tutta la sua interezza, poi fate voi!

Questa ricetta l’abbiamo ideata in abbinamento ad un Badagoni Trioni bianco del 2008. Un vino georgiano. Sì, georgiano, della Georgia, avete capito bene. Noi italiani siamo un po’ restii a concepire esista un vino georgiano, ce ne rendiamo conto, abbiamo sgranato gli occhi anche noi davanti alla bottiglia ma… se vi dicessimo che è buonissimo?? Dovete provarlo, senza dubbio. Ne rimarrete stupiti. Noi non possiamo che ringraziare Fernando di Winexplorer per averci aperto gli occhi davanti a cotanta bontà! ma ora passiamo al piatto.

Indicazioni: serviranno 14 scampi: 4 per il ripieno, 6 per il sugo e 4, da scottare e lasciare interi, per decorare il piatto.

 

Per la pasta

– 2 uova,
– 1 tuorlo,
– 40g farina di mais,
– 160g farina 00,
– 100g di farina di semola di grano duro,
– 40g di cioccolato Gardini dello chef al sale di cervia,
– un pizzico di sale,
– 2 cucchiai di olio,
– mezzo bicchiere di acqua tiepida

Preparazione: Setacciare insieme le farine e il sale. Aggiungere le uova e impastare bene tutto insieme. Aggiungere l’olio, il cioccolato grattugiato, l’acqua e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere una striscia, posizionare al centro delle palline di ripieno, piegare la pasta in due e tagliare con il tagliapasta. Far cuocere in acqua bollente salata per 3/4 minuti.

 

Per il ripieno:

– 50g di salmone affumicato
– 1 cucchiaino di polpa di granchio
– 4 scampi (scottati e puliti)
– 2 fette di pane integrale
– 1 albume leggermente sbattuto
– succo di mezzo arancio
– prezzemolo

Preparazione: Frullare il tutto insieme con il frullatore ad immersione. Mischiare bene per ottenere un composto omogeneo.

 

Per il sugo:

– 50g di burro
– 6 scampi (scottati e puliti)
– 1 bicchierino di cognac
– scalogno qb
– zeste di un’arancia
– mezzo bicchiere d’acqua
– 2 fili di erba cipollina
– sale qb

Preparazione: Tritare fine lo scalogno e l’erba cipollina. In una padella, far sciogliere il burro e far soffriggere il trito. Aggiungere le teste degli scampi, il cognac, e faccio evaporare. Tolgo le teste, aggiungo la polpa degli scampi e mezzo bicchiere d’acqua e faccio restringere. Quando scolo i ravioli li butto nel sugo e li faccio saltare insieme. Impiatto aggiungendo delle zeste d’arancia la vellutata ed uno scampo intero.

 

Per la vellutata di zucca:

– 300gr di zucca,
– 1 patata,
– mezza cipolla bianca,
– 1 carota,
– 1 gamba di sedano,
– 1 rametto di rosmarino,
– 5 rametti di maggiorana
– 3 foglie di salvia
– sale e pepe qb

Preparazione: Pulire tutte le verdure. In una pentola piena d’acqua, lasciare cuocere le verdure. Quando tutte sono cotte, toglierle dall’acqua, pulire il rametto di rosmarino e frullare tutto insieme con sale, pepe,  un po’ d’acqua di cottura e fare addensare.