Food and more
Calda, confortevole. Scalda il palato e il cuore. È la vellutata, una bella iniezione di verdure che d’inverno ti risolve sempre il pranzo o la cena. Farla è facilissimo, vi servirà solo un frullatore e tanta ottima verdura, poi, divertitevi a personalizzare la vostra vellutata come volete.
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Io di zucca ne sono letteralmente ghiotta. Non a caso questa, culinariamente parlando, per me è la stagione perfetta! A tanti non piace, ma quelli a cui piace so che ne sono ghiotti tanto quanto me.
Ciò che della zucca non viene apprezzato, spesso, è il sapore dolce. Ecco perché ho deciso in questa ricetta di accostare la crema al salato dello speck, che viene accentuato dalla cottura in padella. Infine, un piccolo segreto, per gli amanti del genere: se volete, alla fine conditela con un giro di salsa di soia: vi sorprenderà, credetemi!
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Questa è una zuppa che ha navigato. Nata tra gli equipaggi bretoni e normanni che navigavano nel Nord dell’Atlantico a caccia di pesci e balene, deve il suo nome al termine bretone per zuppa di pesce chaudrée. Ben presto diventa patrimonio di tutti i marinai del Nord Atlantico e arriva sulle coste delle colonie britanniche del Nuovo Mondo intorno all’inizio del XVII secolo.
Una zuppa preparata con quel che si trovava a bordo: pesce ovviamente, maiale salato e gallette. La ricetta originale non prevedeva né cipolle né patate, aggiunte successivamente. Per una storia completa e dettagliata di questo piatto vi consiglio la lettura del relativo post su Gastronomia Mediterranea.
Il chowder che abbiamo preparato è quello oggi considerato più tipico sulla costa del New England, con le vongole, clam in inglese. Ma in passato veniva fatto di quasi tutti i pesci, crostacei e molluschi ma non con le vongole, considerate di bassisisma qualità, buone giusto per gli animali e per i poveri. In questa occasione invece di usade delle vongole veraci fresche abbiamo trovato, surgelate, delle vongole atlantiche di pezzatura maggiore rispetto a quelle mediterranee.
Se volete mangiare questa zuppa proprio come si mangia negli Stati Uniti dovreste servirla fumante all’interno di una piccola pagnotta scavata.
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Affermo sempre “non sono vegetariana ma non avrei grandissime difficoltà a diventarlo”, mangiando poca carne e moltissime verdure effettivamente non sarebbe una grande rinuncia. Purtroppo mi rendo conto, a volte, che sono un po’ monotona nelle preparazioni, tanto che alla fine mi annoio e smetto di comprarla un certo ortaggio per mesi. Questa volta è toccato al finocchio: in insalata o cotti, in padella o gratinati. Allo sfinimento. Fino al punto di arrivare a sbuffare quando me ne trovavo davanti uno.
Per uscire da questo disamore è bastata una bella foto di un piatto di crema di finocchi con zafferano (grazie Marzia!) ed è passato tutto. Ecco a voi la mia versione a cui ho aggiunto anche un po’ di curcuma che ha un alto potere disinfiammante.
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Niente. Mi sono appassionata all’ultimo libro di Jamie Oliver. Sarà che il periodo è veramente all’insegna del massimo risparmio, o sarà forse che la mia è una cucina da sempre orientata in questa direzione. Ecco la mia reinterpretazione di un’altra ricetta facile ma con quel tocco che la rende saporita e allegra. Ideale per darsi una sferzata d’energia in una sera d’inverno o solo per dare un tocco di colore alla cena.
Ringrazio Pietro (aka Futuromarito) e Giada, miei compagni d’avventura, che si sono prestati a fare da cavia a quest’esperimento: io avrei pensato “Ma pensa questa che ci invita a cena e ci fa le carote bollite e frullate!” :-D.
Ingredienti (per 4 persone):
- 12 carote grosse
- 2 cipolle
- la scorza e il succo di due arance
- un pezzo di zenzero lungo 4 cm
- 1,5 l di acqua
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Preparazione: Tritate grossolanamente la cipolla e le carote pelate. Fatela soffriggere in poco olio d’oliva in una pentola a fuoco medio con la scorza delle arance, il loro succo e lo zenzero grattugiato alla Micropolane. Cuocete 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Portate a ebollizione l’acqua e versatela sopra alle carote. Salate e lasciate cuocere 15-20 minuti, poi passate con un frullatore a immersione fino a rendere perfettamente vellutata.
[Suggerimenti: Se desiderate rendere completo questo piatto potete passare in forno una fetta per persona di un buon pane tipo ciabatta, ricoprendolo all’ultimo con una buona dose di formaggio cheddar o fontina, preparando così un crostone al formaggio da tuffare nella zuppa.
Oppure potete anche aggiungere del coriandolo fresco tritato o un paio di cucchiai di panna acida.]
In questi giorni la parola che ho stampata in mente è comfort food, una parola che uso in inglese perché non so tradurre decorosamente in italiano. Attenzione: non sono esterofila a priori ma sono solo intollerante a quelle traduzioni che nella nostra lingua non colgono il senso. Se il termine o il concetto in italiano non esistono, meglio usarla a proposito nella lingua straniera, non inventarne alla “come viene viene”.
Torniamo al comfort food di cui vi rivelerò l’ingrediente fondamentale: la nostalgia! Parola di origine greca che letteralmente significa “dolore del ritorno” in cui si sente la mancanza di una persona, di un luogo, di un avvenimento del passato che si vorrebbe rivivere.
Io sono una persona composta all’80% di nostalgia. Chi mi conosce bene lo sa che sotto alla Petunia festaiola c’è il perenne rimpianto di persone care che non è facile incontrare, di luoghi del cuore in cui vorrei star sempre, ma anche di momenti felici che purtroppo non torneranno più. Uno dei modi di colmare questi vuoti è consolarsi con il qualcosa che mi faccia star bene: una telefonata a un’amica, un abbraccione a quel magrolino di Mr.Ollister (vi rivelo che è un uomo esile e longilineo), un bicchiere di vino bevuto in compagnia o qualche piatto che mi faccia venire nella pancia quel calore consolatorio che arriva fino al cuore (e questo l’ho imparato da Cuore di ciccia di Susanna Tamaro. Direte voi: tu hai letto Susanna Tamaro? Sì, e penso che sia una straordinaria scrittrice per bambini!).
Adesso la smetto di annoiarvi e vi propongo quello che mi scalda il cuore più di tutto: una vellutata, fatta con i frutti dell’autunno, la zucca e le castagne. Con un tocco di rosmarino che ben si sposa con il sapore dell’una e delle altre, guarnita con un gran formaggio, il Castelmagno. Perché l’autunno è la stagione della nostalgia più intensa ma è anche la stagione in cui la natura mi regala lo spettacolo che io preferisco, i mille colori delle foglie che ingialliscono. E il giallo è un colore pieno di bellezza!
[L’idea mi è venuta dopo una serata a casa Alto Adige dove una zuppa molto simile a questa ci è stata servita direttamente in una pagnottina scavata che alla fine ci siamo mangiati. Pensateci!]
Ingredienti (per 4 persone):
- 600 gr di zucca delica
- 300 gr di castagne fresche
- 70 gr di Castelmagno
- 1 l di latte
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie d’alloro
- 2 noci di burro
- sale e pepe
Preparazione: Memore di tutti i tagli che si è procurata mia madre pulendo le zucche, col cavolo che mi arrischio a tagliare da cruda la sua durissima buccia. Prima di tutto se potete comprate la zucca già tagliata a metà, quindi acendete il forno a 200° gradi. Dopo aver tolto con un cucchiaio la parte molle interna avvolgete il vostro pezzo di zucca nella carta stagnola e lasciare cuocere almeno una mezz’ora al forno. Dopo questa operazione sarà facilissimo separare la polpa dalla buccia e usarla nella ricetta.
Scaldare una pentola d’acqua in cui avete sciolto un po’ di sale e messo l’alloro e cuocete le castagne a cui avrete precedentemente inciso la buccia. Una quarantina di minuti dovrebbero bastare se le vostre castagne sono di dimensioni medie. Procedete sbucciando accuratamente.
Scaldate in un tegame il burro in cui farete appassire la cipolla e un rametto di rosmarino. Aggiungete la polpa della zucca tagliata a cubetti e le castagne cotte che farete insaporire con del sale e del pepe. Coprire con il latte e lasciare cuocere per una mezz’ora trascorsa la quale, dopo aver levato il rametto di rosmarino, passerete tutto al minipimer.
Versate la zuppa in quattro cocotte coprendo con una spessa coltre di Castelmagno sbriciolato con le dita. Buon appetito!
Ci sono piatti che, sia che faccia caldo che faccia fresco, danno un’immensa soddisfazione. In queste ultime settimane, di caldo ne abbiamo patito, eccome. E per questo ho ideato una vellutata che possa essere consumata sia calda, come tradizione vuole, ma anche fredda. È fatta con zucchine e piselli, aromatizzata con menta e basilico e arricchita con robiola, pomodorini secchi e mandorle. Un tappeto di velluto verde su cui rilassare il palato dopo la calura di questi ultimi tempi.
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 gr di piselli freschi
- 2 zucchine
- 1 cipolla
- 15 foglie di basilico
- 20 foglie di menta
- 100 gr di robiola
- 10 mandorle spelate
- 4 pomodori secchi
- 1 dado alle verdura biologico
- olio evo
- sale
- pepe
Preparazione: tagliate la cipolla e soffriggerla in poco olio, far rosolare i piselli e le zucchine tagliate grossolanamente, salate e pepate. Coprite con acqua calda e aggiungete il dado di verdure biologico. Lasciate cuocere 25-30 minuti.
Tritate finemente la menta – conservandone qualche foglia per guarnire i piatti - e il basilico e aggiungete una volta spento. Passate con il minipimer e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Tritate finemente le mandorle e i pomodori secchi. Ammorbidite la robiola sbattendola in un piccolo recipiente con un cucchiaio di legno.
Mettere in ciascun piatto una buona quantità di vellutata giarnita con un cucchiaio di robiola, una spolverata di pomodorini secchi e mandorle e qualche foglia di menta. Gustare in pieno relax.
C’era una volta il re di Francia che stufo della solita zuppa mandò i suoi migliori cuochi a Napoli e a Palermo per vivacizzare i loro piatti. Nel XVIII secolo i cuochi francesi tornarono in Francia con qualche trucco e lasciarono nell’Italia del Sud quelli che divennero piatti tipici - il sartù, il gattòo e o raù – e la tradizione del cuoco personale che cucinava per il padrone di casa: il monsieur, detto in Campania monzù, mentre in Sicilia è il monsù.
Dopo questa premessa tra lo scherzoso e il dotto vi racconto di come il monzù oggi abbia le fattezze funky dello Ernesto Lombardo, per tutti Erny. Personalità a dir poco spumeggiante, comincia a lavorare tra i banchi del mercato, dove oltre a comprare gli ingredienti si raccontano i segreti della cucina casalinga napoletana. E proprio alla rivisitazione in chiave contemporanea delle radici storiche della cucina della sua città Erny si è rifatto per anni come addetto alle mense prima, al catering e all’attività di personal chef. Fino al giorno dell’incontro con Le Creuset, produttore francese di pentole in ghisa, con cui Erny sta sviluppando un progetto gastronomico–culturale di indubbio spessore: ridare vita all’antico legame fra due cucine e due identità.
Perché la ghisa? Perché la ghisa smaltata è igienica come il vetro, assorbe e distribuisce gradualmente il calore e può essere usata sul fuoco, sulle piastre a induzione o nel forno. Sono orgogliosa proprietaria di tre pentole Le Creuset che uso da anni con immensa felicità. Mi rendo conto che le pentole in ghisa hanno un certo prezzo – io ho più volte risparmiato per mesi prima di lasciarmi andare all’acquisto – ma regalano anche delle enormi soddisfazioni.
La personalità poliedrica di Erny l’ha portato a scrivere un libro di ricette Uno scugnizzo ai fornelli: Cuocere nelle pentole in ghisa, edito da Trenta Editore da cui ho scelto un piatto elementare come la vellutata di porri e patate. Ho seguito passo a passo la ricetta per capire se veramente, applicando i suoi consigli, i piatti, anche più semplici, potevano essere cucinati con meno grassi, più gusto e senza essere “rovinati” in fase di cottura. Vi ricordo che questo è un piatto adatto a tutte le stagioni perché può essere gustato sia caldo che a temperatura ambiente. Mai nulla fu più azzeccato al meteo di questa insolito inizio d’estate.
Il libro, dalla grafica pulita e ben illustrato, non vuol essere solo un ricettario ma un libro di consigli. I “Nun te scurdà” dello chef che corredano ogni ricetta sono accorgimenti o aneddoti sempre posti in modo spiritoso per dare un tocco in più alla cucina in pentola di ghisa.
I capitoli si sviluppano dalle diverse tecniche con cui è possibile cuocere nella ghisa (casseruola, padella, forno, grill, frittura) e le ricette sono ordinate come se fossero parte di un vero menu dall’antipasto al dolce, dimostrando che nelle pentole in ghisa si può fare davvero tutto. Ogni ricetta riporta anche il titolo in napoletano (ad esempio la nostra vellutata è “A’ seta do verdummaro” perché la sua morbidezza è paragonata a quella della seta) tanto per non scordare mai il taglio dei piatti proposti.
Ovviamente la ricetta del raù di Erny diventerà quella a cui farò riferimento la prossima volta che lo preparerò. Ma questa è un’altra storia!
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 gr di patate
- 1 porro
- 2 cucchiai di olio evo
- un paio di rametti di prezzemolo
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato Virgilio
- 400 ml di acqua
- sale
Preparazione: Versare l’acqua in una casseruola, quindi adagiatevi le patate sbucciate e tagliate in quarti, il porro tagliato a tocchetti piccoli, le foglie di prezzemolo, l’olio evo e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere a fuoco lentoper 20 minuti circa, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite.
Frullate tutto con un frullatore ad immersione direttamente nella casseruola fino ad ottenere una crema vellutata. Continuate a cuocere altri 10 minuti a fuoco lento, facendo restringere e addensare, fino a quando raggiungerà la cremosità desiderata.
Versare la vellutata in zuppiere monoporzione. Se desiderate mangiare calda guarnire con un filo d’olio evo e del Parmigiano Reggiano grattugiato, altrimenti nella versione fredda solo con dell’olio.
A piacere potete accompagnare con crostini.
Tempo d’estate. Senza alcun dubbio preferirei un bel cielo blu e la brezza fresca che mi spettina, mentre invece mi tocca accontentarmi della - tragica - cappa d’umidità padana. Ma, visto che ancora non posso regolare il meteo, mi accontenterò di preparare e raccontarvi ricette adeguate al clima. E in estate, ce l’hanno ripetuto fino alla nausea, è buona norma mangiare frutta e verdura. Sì ma qualche proteina ce la vorremo pure pappare, o no? Magari sotto forma di legumi, tanto per rimaner leggeri!
Questa semplice insalata a base di ceci mi è venuta in mente pensando all’hummus, salsa popolare in tutto il Medio Oriente, di cui io sono ghiottissima: provate a lasciarmi da sola davanti a una ciotolona di hummus e mi vedrete finirla a cucchiaiate in pochi minuti. Ho deciso di aggiungere agli ingredienti base del pomodoro, perché in mancanza di quello non si tratterebbe di una vera ricetta estiva. Quindi, bando alle ciance e mettiamoci all’opera (faccio la spiritosa, in realtà ci vogliono circa 3 minuti, inclusa l’apparecchiatura della tavola)!
Con questa ricetta partecipiamo al contest A tavola con il Nobile indetto dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. Il consiglio di abbinamento per questo piatto è un ottimo bicchiere di Rosso di Montepulciano 2010 dell’Azienda Agricola Poggio alla Sala dal color rosso rubino intenso e profumato di susina matura che si fonde con l’aroma di cumino e la leggera piccantezza.
Ingredienti (per una persona):
- 250 gr di ceci lessati (io ho usato quelli in scatola)
- 1 cipollotto
- una manciata di pomodorini San Marzano
- 1 limone (tutta la buccia e il succo di una metà)
- ½ cucchiaino di cumino
- 1 peperoncino secco
- 1 spicchio d’aglio
- Paprika qb
- Olio evo qb
- Sale qb
Preparazione: Scaldate in una piccola pentola antiaderente poco olio in cui soffriggerete l’aglio, il cumino e il peperoncino. Aggiungete i ceci e spolverizzateli con la paprika. Lasciate dorare leggermente, salate e poi mettere a raffreddare in un’insaltiera avendo cura di togliere l’aglio.
Nella stessa pentola antiaderente fate grigliare il cipollotto tagliato a fette piuttosto spesse. All’ultimo aggiungete le zeste di buccia di limone e pochi istanti dopo togliete dalla pentola.
Tagliate i pomodori e aggiungeteli ai ceci insieme alla cipolla e al limone.
Emulsionate olio, succo di limone e sale con cui condirete la vostra insalata. Servire a temperatura ambiente possibilmente accompagnata da pane arabo.
Ovviamente sono concesse tutte le variazioni e le combinazioni possibili: aggiunta di carote grattugiate, tonno sott’olio, feta (in tal caso eviterei di condire con il succo di limone ma ne aumenterei la scorza), prezzemolo e/o menta fresca tritata, e tutto quel che la vostra fantasia vi suggerisce possa star bene.
A coloro che non amano gli effetti nefasti della cipolla sullo stomaco e sulla propria vita sociale, posso giurare e spergiurare che grigliandola è tutta un’altra vita. Parola di Petunia!
Quando il freddo si fa sentire permetteteci di avvolgervi –e coccolarvi- con il profumo e dal calore di una bella zuppa calda.
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Criticona culinaria e golosa impenitente, ama cucinare ma soprattutto.. mangiare! Era sempre la prima ad arrivare alla mensa della scuola. Read More…