Il pane buono è fatto sempre di tanta pazienza e passione per le cose buone, sono questi due ingredienti fondamentali. Io ci ho messo tantissimo di entrambe per fare questo filone al farro e infatti è venuto una vera bomba!
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Panini morbidi con lievito madre
Stando fuori casa per tante ore al giorno è davvero difficile dedicare un po’ di tempo alla mia amata pasta madre. Appena sono libera, però, amo moltissimo cimentarmi con ricette di pane sempre nuove con questo lievito naturale che uso ormai da anni ma continua a sorprendermi.
Qualche tempo fa avevo voglia di panini morbidi: qualcosa di un po’ diverso dai pani (buonissimi) con la crosta dura e le farine miste che produco di solito. Questi paninetti sono stati una bella sorpresa: soffici al punto giusto, sono perfetti da farcire, sia con il dolce sia con il salato. Da provare, soprattutto se avete una festa o un aperitivo che incombe!
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Pane di grano duro tumminia
Questa ricetta ha un valore aggiunto: è fatta con un grano meraviglioso. È il grano duro siciliano Tumminia (o timilia), una varietà antica riscoperta da Molini del Ponte che ha il potere di far innamorare tutti coloro i quali amano cimentarsi con la panificazione. Questa farina integrale molita a pietra naturale, che ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine, ha un profumo incredibile e viene utilizzata per preparare il Pane Nero di Castelvetrano, che è presidio Slow food.
Io l’ho utilizzata per preparare un bel pane con lievito madre che, però, non ha la pretesa di riprodurre il pane del Trapanese di cui vi ho parlato (anche se mi piacerebbe tanto assaggiare il Pane Nero di Castelvetrano vero, un giorno).
La cattiva notizia è che questa farina è difficile da reperire. Quella buona è che per fare questa ricetta potrete utilizzare una farina di grano duro normale. Il risultato è garantito.
Ingredienti (per circa 500g di pane):
- 250g di farina di grano duro
- 200g di acqua
- 100g di lievito madre solido maturo
- 5g di sale
- mezzo cucchiaino di malto
Preparazione:
- Mischiare grossolanamente la farina e il malto con 110g di acqua e lasciare riposare circa mezz’ora (autolisi).
- Spezzettare nella farina il lievito, aggiungere l’acqua rimanente e iniziare a impastare.
- Continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulterà elastico, ovvero fino a che non si sarà formata la maglia glutinica (con l’impastatrice, circa 15 minuti a bassa velocità).
- Aggiungere il sale, e impastare ancora un paio di minuti (il sale va sempre messo alla fine, altrimenti inibisce il lievito).
- Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per una mezz’ora.
- Trascorsa mezz’ora, infarinare una superficie con abbondante farina e rovesciarci sopra l’impasto con delicatezza.
- A questo punto, stendere la pasta in un rettangolo, e fare un giro di pieghe a tre. Trascorsa mezz’ora, fare un altro giro di pieghe a tre, poi, dopo mezz’ora, un altro ancora. Fare, infine, un ultimo giro di pieghe e mettere a lievitare la pagnotta fino al raddoppio, coperta con un canovaccio.
- Raddoppiato di volume l’impasto, farlo scivolare su una placca da forno coperta di carta forno (se volete, dividetelo a metà, altrimenti lasciatelo così).
- Date al pane la forma voluta e lasciatelo lievitare in forno, a forno spento, per un’altra oretta.
- Togliere il pane dal forno e accendere il forno a 220 gradi.
- Fare dei tagli sulla superficie del pane e infornare a temperatura del forno raggiunta.
- Far cuocere 30 minuti circa a 220 gradi. Poi abbassare a 200 e far cuocere altri 10 minuti. Infine completare la cottura (altri 10 minuti circa) con lo sportellino del forno leggermente aperto.
- Quando battendo il fondo del pane si sentirà un rumore sordo, il pane sarà pronto!
- Lasciate raffreddare su una gratella rialzata.
Le pieghe di rinforzo per il pane
In ogni ricetta che preveda l’utilizzo di lievito madre ci ritroviamo a parlare di pieghe di rinforzo. Ma che cosa sono?
Sono delle piegature, appunto, che vengono fatte sugli impasti (per il pane ma non solo), e servono per dare forza e struttura al nostro lievitato.
Ne esistono di diverse tipologie ma tendenzialmente le più usate sono due: quella a fazzoletto e quella a portafoglio o piega a tre.
Per fare il pane e altri lievitati sono fondamentali. Ecco perché ho deciso di condividere con voi i miei preziosissimi appunti dove, con qualche disegnino, vi spiego come fare facilmente le pieghe.
Se alla prima volta vi sembrerà difficile, non preoccupatevi: basta prenderci la mano. Dopo un paio di impasti non avrete più nemmeno bisogno diguardare i miei scarabocchi.
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Il panettone più buono di tutti
L’ho osservata tanto da lontano. Poi ho deciso di guardarla un po’ più da vicino, di metterla alla prova. Di metterMI alla prova. Quest’anno il mio Natale, culinarmente parlando, è all’insegna della pasta madre e di tutti i lievitati.
Tavola di Natale Dalani.it
Ho sete di sapere, di vedere, di provare. Voglio fare incetta di nozioni per l’anno prossimo, quando il mio Natale sarà speciale: sarà il mio primo Natale da sposata, e desidero con tutta me stessa farlo a casa mia. Un po’ per avere la scusa di comprare tutte le decorazioni di questo mondo (amo follemente le case che esplodono di decori nelle feste natalizie!) come quelle nella fotografia a lato (visita Dalani per scoprire quali sono le idee per il Natale in voga per quest’anno) un po’ perché è sotto il mio tetto che voglio riunire tutti i miei affetti.
Ho fatto una follia: un corso sul panettone, di notte, da uno dei più bravi fornai della mia città ma anche della Lombardia, fuori dubbio. Lui è Massimo Grazioli, (http://www.panificiograzioli.it/index.html) e voglio parlarvene perché, oltre ad essere un vero guru nel suo campo, il corso sul panettone ideato da Slow Food che ho fatto con lui è stata una vera esperienza di vita.
Ho imparato a fare il panettone, è vero, ma forse quella è la cosa meno importante. Ho imparato ad aspettare. A rispettare i tempi della natura. Ho imparato quanta passione e quanta dedizione ci sono dietro a un lavoro sempre troppo poco considerato come quello del fornaio. Ho imparato che se ci metti il cuore, le cose costano fatica ma escono bene. Anzi, perfette. Ed è con il cuore che voglio pensare al mio Natale, a quello che sta per venire ma soprattutto a quello che verrà.
Purtroppo non posso darvi la ricetta: è artigianale al 100%, ci sono voluti 3 giorni a fare quel panettone con la pasta madre, ma non sarei così brava da spiegarvi tutto il lavoro di Massimo in un post. Sicuramente salterei qualche passaggio importante, ed è un vero peccato rovinare un lavoro come il suo, non se lo merita.
Posso soltanto dirvi che se siete in cerca del panettone perfetto dovete comprarlo per forza da lui, in uno dei suoi due negozi di Legnano, in provincia di Milano (Via Rossini, 15 - Tel. 0331.544544 • Via Giolitti, 30 - Tel. 0331.596610), la mia città : ) E se venite a Legnano a comprare il panettone, prendete anche un po’ del suo pane, lasciatevi conquistare dai suoi impasti fatti di farine selezionate, rigorosamente macinate a pietra, di lievito madre e di entusiasmo. Scommettiamo che verrete nella mia città più spesso? : ) Ma soprattutto, se siete in zona, iscrivetevi alla newsletter di SlowFood di Legnano cliccando qui http://www.slowfoodlegnano.it/. Vengono organizzate sempre un sacco di iniziative interessanti a prezzi davvero stracciati.
Mancano ormai 20 giorni a Natale. Anche questo è stato un anno difficile, lo so, ma fatevi travolgere dalle cose belle della vita e sorridete. Alla fine, sembra incredibile, ma le cose più belle sono le più semplici. Esattamente come il pane : )
Grissini con lievito madre
Incredibile soddisfazione! Ma quanto è bello fare i grissini? Un bel giorno in cui ero a casa a poltrire (cosa che non succede mai, ero giusto in ferie) ho provato la ricetta delle Sorelle Simili per farli con il lievito madre e me ne sono innamorata. Com’è noto, non sono ancora un asso del lievito naturale (benché il fatto che il mio lievito sia ancora vivo dopo mesi e mesi mi sembra un buon traguardo), ho ancora moltissimo da imparare, ma questa ricetta è a prova di principianti, come me.
Ingredienti (per 500g di grissini):
- 300 g di farina 00
- 200 g di lievito madre attivo
- 6 g di sale (un cucchiaino colmo)
- 40 g di olio
- 125 g di acqua
- 1/2 cucchiaino di malto
- farina di semola di grano duro
- olio per spennellare
Procedimento: Impastate insieme tutti gli ingredienti, fatta eccezione per la farina di semola e l’olio per spennellare: possibilmente, impastate a mano, battendo la pasta sul piano da lavoro per 8-10 minuti. L’impasto non deve essere troppo morbido. Fate un filone e stendetelo in un rettangolo di circa 30 x 10 cm, mantenendo la forma più regolare possibile. Cospargete un piano di farina di semola di grano duro, appoggiatevi sopra l’impasto e spennellate abbondantemente con olio di oliva la superficie e i lati. Cospargete quindi con altra semola l’impasto. Coprite a campana e lasciate lievitare un’ora circa. Con un coltello a lama alta o con una spatola, tagliate dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito. Afferrateli al centro con le dita e assottigliateli tirandoli delicatamente, spostando contemporaneamente le dita verso l’esterno, nel frattempo, velocemente (altrimenti si allungano), disponeteli sulla teglia leggermente distanziati.
Infornate a 200° per 18-20 minuti circa.
(Ps: non è possibile reimpastare l’impasto, quindi se sbagliate a fare le forme cuocete i pezzi così come sono)
Panini con lievito madre
Ebbene sì, sono i miei primi panini fatti interamente con lievito madre. E non potete capire che soddisfazione mi hanno dato.
È stato emozionante seguire le varie fasi della lievitazione, stare anche un po’ sospesa ad un filo per la paura di non vedere crescere l’impasto. Ma fare il pane mi ha tolto per un attimo un po’ di pensieri. Che son pensieri bellissimi, per l’amore del cielo, ma ogni tanto bisogna staccare per non pensare alla scelta delle piastrelle della casa nuova, i mobili, i conti, il matrimonio… a me e futuromarito sta fondendo il cervello!!
Ci è voluta un sacco di pazienza, organizzazione dei rinfreschi della madre e calcolo delle tempistiche per averli pronti per cena, ma poi quando li ho assaggiati e sono stata invasa dal sapore del pane fatto in casa… che felicità! 😀
Sto ancora imparando, e ci sono un sacco di cose che non so sul lievito madre, ma questa ricetta, che ho preso dal mitico blog di Alessandra Scollo, http://mammapapera.it (lei li chiama Panini viennesi) e ho riadattato utilizzando la madre fresca e non secca, è molto semplice e per i principianti è perfetta. Provare per credere!
Ingredienti (per circa 10 panini):
- 500g di farina 0
- 50 g di lievito madre
- 225 g di acqua
- 75 g di latte
- 28 g di burro
- 15 g di zucchero
- 10 g di sale
Preparazione: Nella planetaria (o in una ciotola, se lo fate a mano), far sciogliere il lievito con il latte e l’acqua (meno 25 g che inserirete insieme al sale).
Aggiungere la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti. Iniziare a lavorare l’impasto (o a mano o con l’uncino).
Aggiungere il sale e l’acqua rimanente e far incordare l’impasto fino a quando l’impasto risulta elastico e liscio.
Dare all’impasto la forma di una palla, metterlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo lievitare fino al raddoppio (almeno due ore).
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- L’impasto
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- La lievitazione
Quando l’impasto sarà raddoppiato, schiacciarlo leggermente con le mani, dividerlo in 10 pezzi e dategli la forma desiderata.
Posizionare i panini su una placca coperta con carta forno e far lievitare nuovamente fino al raddoppio.
A piacere, per dargli un aspetto più lucido, spennellare i panini con il rosso dell’uovo mischiato con un goccio di latte.
Infornare a 180° per 20 minuti circa.
Ciabatta con biga liquida
Un bel giorno sono stata folgorata sulla via di Damasco. Ho ricevuto in regalo delle farine e sono stata colta improvvisamente da una voglia irrefrenabile di fare il pane. Ma non sapevo farlo. Era poco prima di Natale, lo ricordo bene. Vedevo tutte quelle farine meravigliose macinate a pietra e provavo una voglia irresistibile di mettere le mani in pasta. È diventato così il mio buon proposito per l’anno nuovo: imparare a fare il pane. Dal nulla? Ovviamente no, ho un bravissimo maestro personale, papà, esperto panificatore, a mia disposizione. Un vantaggio non da poco.
All’inizio ero un po’ titubante. In casa da diversi anni abbiamo la nostra pasta madre, creata dal nulla da papà. Ci ha messo tanto tempo a farla, è morta un sacco di volte. Quindi, sapendo il sacrificio che aveva comportato la guardavo sempre con titubanza. Banalmente avevo paura di usarla, terrorizzata dall’eventualità che dopo anni potessi ucciderla. Così, step n°1, gliene ho rubata un pezzetto e ho iniziato a curarmi la Mia pasta madre: si chiama Luisella, ed è la mia nuova fissazione 🙂
Rinfrescata Luisella, l’altro giorno ho fatto il mio primo pane fatto in casa. Che soddisfazione!! Mi sentivo una bambina. Non è facile raccontare che tipo di emozione si prova a fare il pane. La lievitazione è qualcosa di magico, e se riesce bene ti appaga incredibilmente.
Il mio primo pane è stato una ciabatta (anzi due, per l’esattezza, per il peso di un kg circa) fatta con il poolish o biga liquida, un lievito liquido, che noi abbiamo scelto di fare misto con lievito madre e di birra, che serve per dare forza alla pasta. Abbiamo usato la farina di tipo 1 Molini Del Ponte, che è una farina con molta forza (galeotto fu Molini Del Ponte si potrebbe ben dire…). Ci vuole un po’ di pazienza, ma il risultato è fantastico 🙂 Non vedo già l’ora di imparre a farne un altro tipo 🙂
Procedimento:
Innanzitutto facciamo il poolish o lievito liquido (io uso la planetaria con il gancio) con:
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 200ml acqua
- 200g farina tipo 1 molino del ponte
- 4g lievito birra
- 1 cucchiaio da cucina di lievito madre
Mischiare tutto insieme fino ad ottenere un impasto molle e omogeneo. Coprire il recipiente con un po’ di pellicola trasparente.
Lasciare riposare 3 ore.
Aggiungere al poolish:
- 150ml di acqua
- 350g di farina 1
- 20g di olio evo
- 8g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di sale
Mischiare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare un’ora.
A questo punto iniziamo a fare le cosiddette pieghe:
Prendiamo la pasta e mettiamola su una superficie leggermente infarinata. Posizioniamola in modo che prenda all’incirca la forma di un rettangolo con i lati lunghi in verticale.
Prendere una spatola, passarla nella farina. Mettere la spatola sotto il bordo del lato della pasta, piegarlo in sopra e fare una leggera pressione. Ripetere per tutti i lati facendo prima i verticali e poi gli orizzontali. Dovrete ottenere una specie di quadrato. Girare la pasta a faccia in giù, coprire e lasciare riposare 20 minuti.
Ora facciamo la seconda piega. Procediamo alla stessa maniera e facciamo riposare altri 20 minuti.
- Fare le pieghe
- sui quattro lati
- Riposo dopo piega
Ora gli diamo la forma:
Su un piano umido, attacchiamo due fogli di pellicola trasparente e infariniamoli appena. Dividiamo la pasta un due parti e appoggiamone una parte su ogni pezzo di pellicola. Allunghiamo le due paste un modo da dargli una forma di rettangoli verticali.
- Allungo in orizzontale
- Allungo in verticale
- Si formano le bolle
Prendiamo una teglia da forno, ricopriamola con la carta forno leggermente ricoperta di farina di mais.
Prendiamo ciascuna delle due pagnotte e sollevando la pellicola facciamo scivolare le pagnotte sulla carta forno: rotolando dovrebbero girarsi al contrario. Questa operazione serve per dare le venature al pane.
Coprire e lasciare riposare 30 minuti.
Infine cuociamo:
Trascorsi 20 minuti accendo il forno a 220°.
Per la cottura ci sono due varianti. Se amate una crosta più morbida mettete dell’acqua in un recipiente nel forno: il vapore darà al pane morbidezza. Se invece siete amanti della crosta non mettetela. Noi l’abbiamo messa perché preferiamo una consistenza media, quindi abbiamo acceso il forno e ci abbiamo messo dentro una vaschetta d’acqua.
Infornare a 220° a forno statico per dieci minuti. Abbassare il forno a 190°, togliere l’acqua e finire la cottura: altri 10 minuti circa, a seconda poi della grandezza delle pagnotte. Far raffreddare su una griglia sollevata.
- Raffreddamento
- La ciabatta è pronta
Lievito madre: come prepararlo
Lievito madre
Quella che vi proponiamo oggi, cari amici, è una vera sfida. Un esperimento per chi ha la passione per la panificazione. Oggi cercheremo di spiegare come fare il lievito madre. Una cosa tanto semplice quanto complicata. Basta un passaggio sbagliato, un grado centigrado in più tra le mura di casa per buttare via settimane di sforzi. Il lievito madre è una vera prova di coraggio, che richiede costanza e dedizione per settimane… Ma poi volete mettere la soddisfazione una volta riuscita l’impresa? Lievito fresco tutti i giorni per tutte le occasioni e naturale al 100 %!!
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