Fassone on my mind

I primi otto anni della mia vita li ho passati a casa dei miei nonni in una cascina a breve distanza dal Lago Maggiore, dove ho lasciato letteralmente il cuore tra mucche da latte, galline, profumo di letame – per me è un profumo – e fieno. Tanto, tanto, tanto fieno. L’invito che mi è arrivato per andare a visitare un’azienda agricola in provincia di Asti è stato irresistibile. Se poi i mittenti sono stati due prestigiosissimi macellai del centro di Milano la curiosità è forte. Appena ho visto i signori in questione e conosciuto la loro storia, ho capito che sarebbe stata un’esperienza memorabile. Sappiate solo che ero riuscita anche a contrattare un giro in trattore – giuro! –, ma, purtroppo, non ne abbiamo avuto il tempo. Come sarebbe stato bello tornare bambina per  dieci minuti!

All’inizio degli anni Ottanta Mauro (Brun) e Bruno (Rebuffi) iniziano a lavorare in una macelleria di via della Spiga. Diventano dapprima amici e poi, dal 1996, soci. Tutti ricordiamo quegli anni come quelli dell’encefalopatia spongiforme bovina, nota ai più come morbo della mucca pazza, che generò una vera e motivata psicosi collettiva. Quel momento di profonda crisi ha però stimolato Mauro e Bruno che su richiesta dei clienti hanno deciso di trovare la migliore carne allevata in Italia, guardando agli allevamenti piemontesi. Poi intorno al 2000 conoscono Ercole Villa, mitico macellaio milanese, che prima di ritirarsi dall’attività trasmette loro il canone aureo del mestiere: attentissima selezione delle stalle che devono seguire il metodo d’allevamento antico. Semplice, no? Da questo solido principio nascono a Milano le fortunate Annunciata Macelleria  (in Via dell’Annunciata, 10), il regno di Mauro Brun e Pregiate Carni Piemontesi (in via Montepulciano, 8), la casa di Bruno Rebuffi.
Due persone di una gentilezza meravigliosa che ci hanno tenuto a mostrar noi l’allevamento di fiducia da cui si riforniscono di fassone piemontese: l’Azienda agricola Sergio Massaglia a Buttigliera d’Asti.

Il fassone piemontese è una razza allevata soprattutto fra le province di Torino, Asti e Cuneo dal mantello grigio chiaro che dà una carne di altissima qualità per sapore e valori alimentari. La sua fama nasce da una caratteristica comparsa come mutazione nella seconda metà dell’Ottocento.  Si tratta di un gigantismo muscolare che interessa cosce, natiche e collo. All’inizio, questa caratteristica fu considerata, da alcuni, sintomo di indebolimento della razza, ma poi si scoprì che l’accentuazione della massa muscolare si accompagnava alla riduzione di grasso nel muscolo, rendendo la carne più tenera.

La nostra visita condotta dalla famiglia Massaglia e coadiuvata da Mauro e Bruno, è stata accuratissima. Tengo sempre a dire quanto siano gentili i nostri ospiti. Ogni volta sempre di più in un’escalation di attenzioni. Dal caffè caldo in cucina accompagnato da biscotti di meliga alla tantissima pazienza nel soddisfare tutte le nostre domande, anche le più banali e scontate.
Tanto per cominciare la casa degli allevatori e le grandi stalle delle bestie sono vicine. Le bestie sono parte integrante della vita di queste persone, allevatori da quattro generazioni, e la cura che tutti i giorni impiegano nell’accudire, nutrire e ascoltare i bisogni dei loro animali è impressionante. Il dispiacere nel non poterli fare uscire in questa piovosissima primavera era reale nelle parole del signor Sergio, così come la cura nel mostrarci quello che mangiano. Da qui la scelta di Mauro e Bruno di rifornirsi da loro: qui le vacche e i buoi vivono in condizioni ottimali e sono nutrite come sono state nutrite per secoli. Niente anabolizzanti, niente mangimi di dubbia provenienza. Solo mais, crusca, pola di bietole e soia (certificata). Il miglioramento costante della razza è operato selettivamente grazie al lavoro certosino degli allevatori in concerto con l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese (Anaborapi).
Per esempio, una curiosità che toglierà parecchio romanticismo alla vostra visione della vita di un bovino d’allevamento: l’inseminazione avviene artificialmente e il toro, o meglio il suo seme, viene scelto su un catalogo in modo da conciliare le caratteristiche fisiche della vacca. Così c’è miglioramento genetico, ma totalmente privo di chimica, e si evita anche quella che è una vera e propria tragedia: e cioè che una vacca di struttura troppo piccola debba partorire un vitello troppo grosso, con conseguente rischio di morte della mamma e del piccolo.

La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, e rinomata.  I piatti della cucina langarola come il vitello tonnato, il bollito misto, il brasato al Barolo (o al Barbera) devono moltissima della loro fortuna a questa razza.  Per chi ama – come me – la carne cruda troverà il suo personale tipo di dipendenza assaggiando il battuto di fassone.
Prazando all’Agriturismo La casa dei melograni, sempre a Buttigliera, oltre ad assaggiare delle prelibatezze a base di fassone, abbiamo avuto l’occasione di vedere un’altra rarità: la gallina bionda di Villanova e Crivelle. Oltre ad essere bellissima, lei insieme al gallo biondo, ha una carne a basso contenuto di colesterolo e un sapore eccezionale. Se vi piace la finanziera  sappiate che la cresta e i bargigli del gallo biondo sono i più prelibati per preparare questa complessa ricetta. Mentre io ho avuto modo d’assaggiare il salame di gallina bionda aromatizzato al peperone.

Sono anni ormai che vado farneticando che a livello gastronomico il Piemonte è la nuova Toscana, e tutte le volte che rientro da una gita in questa bellissimi posti, guarda caso sempre di carattere enogastronomico, me ne convinco sempre di più.