Come si prepara il bollito di carne

bollitoNon tutto il male vien per nuocere: quando il freddo aumenta si possono iniziare a preparare un sacco di piatti confortevoli: carni a lunga cottura, brodi, polenta… che bontà! Oggi parliamo del bollito, che io amo alla follia perché con una cosa ottengo due preparazioni: una carne meravigliosa e un brodo fantastico.

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Lonza di maiale al latte

[Post sponsorizzato da Lagostina]

Lonza di maiale al latteNon è forse una carne pregiata, ma la lonza di maiale, fatta intera a mo’ di arrosto, può risolvervi la cena con gli amici facendovi spendere poco.

Uno dei difetti di questa carne è che rimane spesso piuttosto secca e stopposa. Cucinandola, però, con il latte riuscirete ad ottenere una carne morbida e saporita.

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Spezzatino al vino rosso

Spezzatino al vino rossoCol freschino cresce la voglia di piatti a base di carne, sugosi e confortevoli, di quelli da accompagnare con una bella polentina e un bicchiere di vino e, soprattutto, da mangiare in compagnia.
Così all’ultima cena tra amici mi sono lanciata nella preparazione di questo stracotto che, possiamo ben dirlo, è uscito una vera meraviglia! Prendete uno spezzatino di carne buona (la mia era fassona piemontese ma se non siete esperti di carne fatevi consigliare dal vostro macellaio) e un buon vino rosso e godetevi ogni pezzetto di questa meraviglia.

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Tagliata di manzo gallese in crosta di bacon con crema al cheddar

Siete mai stati in Galles? Io no. Ma più o meno me lo immagino così:

256_galles_1228768852Comunque mi affascina, terribilmente, come tutto quello che non conosco.

Una delle cose che mi incuriosisce di più al mondo è la cultura culinaria di un luogo. Ecco perché quando la National Assembly for Wales mi ha chiesto di fare una ricetta con alcuni prodotti gallesi non ho saputo resistere nemmeno un pochino. Sono appena tornata da un viaggio, e ripartirei domani, ma non potendolo fare mi sono accontentata di sognare di essere in Galles assaggiando i prodotti gallesi. Mi sono innamorata del cheddar, cosa che non avrei mai creduto possibile, e anche del burro salato gallese. Ho finalmente provato del bacon vero, il tè gallese è ottimo e hanno una buonissima carne (vegetariani non leggete).

Ma veniamo al dunque: perché mi hanno chiesto di fare questa ricetta? Per dirvi che se volete assaggiare il cheddar (io ve lo consiglio), il burro salato, la carne e gli altri prodotti potete farlo anche voi facendo la spesa nei supermercati Bennet (io, non si fosse capito, andrò a fare scorta di cheddar) dove, grazie alla promozione Food and Drink Wales, dal 27 marzo al 10 aprile 2014 potrete acquistare  la carne ovina IGP, la carne bovina IGP, il burro classico e leggermente salato, il cheddar fresco e stagionato, il tè e  il bacon. I prodotti saranno identificati dalla scritta ‘Food and Drink Wales’ accompagnata dall’immagine del dragone rosso, emblema della cultura celtica.

Ora, ve lo dico fuori dai denti: con quel cheddar ci sto facendo degli hamburger che sono pazzeschi. Però io e papà l’abbiamo usato anche per fare una cremina deliziosa da mettere sulla carne, che ho avvolto nel bacon, il tutto accompagnato da dei panini al vapore fatti con il tè: un mix di culture, insomma. Perché viaggiare è sempre bello, anche solo con il palato.

IngredientiIngredienti:

– 100g di farina manitoba
– 400ml di acqua
– 2 bustine di tè gallese Paned Gymreig
– un filo d’olio evo
– 4g di lievito di birra
– 2 filetti di manzo gallese
– 2 fette di bacon gallese affumicato Edwards
– qualche foglia di alloro
– 1 noce di burro dolce
– 1 noce di burro salato
– una grattugiata di cheddar
– un goccio di latte
– sale qb

 

Preparazione:

Innanzitutto prepariamo il pane. Con 100g di farina manitoba, 400ml di acqua circa, un filo d’olio d’oliva, sale, 4g lievito di birra, 2 bustina di tè.

Preparare il tè facendo bollire i 400g d’acqua e mettendo in infusione le bustine. Useremo 50ml di tè per l’impasto e i rimanenti per la cottura al vapore.

Estrarre le bustine, romperne una e tenere da parte mezzo cucchiaino di polvere del tè: andrà nell’impasto insieme a tutti gli altri ingredienti.

Mischiare tutti gli ingredienti, far lievitare la pagnotta per 3 ore circa su un foglio di carta forno. La pagnotta andrà cotta per 20/30 min circa al vapore del tè rimasto.

 

Carne legata Nel frattempo prepariamo la carne.

Legare con dello spago il manzo, il bacon affumicato e una foglia di alloro creando una sorta di saltimbocca.

In una padella far sciogliere una noce di burro dolce con qualche foglia di alloro.

Togliere il burro sciolto e l’alloro e metterli in un recipiente a parte.

Tagliata gallese Nelle stessa padella cuocere il manzo, scottandolo a destra e a sinistra fino a raggiungere la cottura desiderata. Una volta cotta, togliere la carne e avvolgerla immediatamente nella carta stagnola in modo che i succhi della carne si distribuiscano uniformemente e la carne rimanga calda.

Versare il burro messo da parte in precedenza nella padella e accendere la fiamma a fuoco lento. Aggiungere un goccio di latte, grattugiarvi sopra abbondante cheddar e mischiare velocemente in modo da formare una crema. Tagliare la carne e versarci sopra la crema. Affettare il pane e cospargerlo di burro salato.

 

 

Beef Satay con salsa alle arachidi

Il Satay (o Saté) in Indonesia e Malesia è un piatto tipico. Sono piccoli spiedini di carne, solitamente di pollo o manzo, accompagnati da una salsa.
L’idea di proporvelo mi è venuto grazie al “Red Meat Cook Book”, un utilissimo ricettario, ricco di suggerimenti pratici, redatto per Carne Bovina Scozzese Igp, Quality Meet of Scotland, una delle carni che maggiormente garantiscono caratteristiche di bontà, gusto e morbidezza oltre alla massima garanzia di sicurezza e  di benessere animale. Le sue peculiarità  dipendono fondamentalmente dalla metodologia applicata dagli allevatori scozzesi che seguono schemi di allevamento dettati da Quality Meat Scotland, l’ente che sovrintende e rappresenta l’industria della carne in Scozia e naturalmente dalle caratteristiche tipiche e uniche dei pascoli e dell’erba che cresce sulle colline. Il bestiame Scozzese cresce in un ambiente incontaminato, pascolando libero per la maggior parte dell’anno e nutrendosi dell’erba generosa, ricca di minerali, che ricopre le colline e le zone pianeggianti. Solo i capi nati, allevati e macellati in Scozia ottengono il marchio della coccarda blu.
Ho avuto fortuna e trovato la carne scozzese in un supermercato vicino a casa e mi sembrava un vero peccato non preparare un piatto particolare e divertente, con questa carne eccezionale.

Ingredienti (per 6 persone):

– 600 g di manzo scozzese (Ribeye o Sirloin) tagliato a cubetti
– 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
– 1 fesa d’aglio
– 2 cucchiai di salsa di soia
– 1 cucchiaio di miele chiaro
– 1 cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato
– 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
– 1 limone, succo e buccia tagliata a zeste
– 160 ml di latte di cocco
– 4 cucchiai di burro di arachidi
– 1 cucchiaino di peperoncino fresco tritato
– 1 cicchiaio di cipollotto fresco tritato
– 1 cucchiaio di coriandolo
– 600 g di riso thay rosso
– 1 melanzana

Preparazione: Tagliate la carne a cubetti, privandola di tutto il grasso. Calcolate circa 72-96 pezzetti di carne per 24 spiedini in bambù che metterete preventivamente a bagno nell’acqua.
Mettete in una ciotola capiente che raccolga tutta la carne, lo zenzero, il peperoncino secco, la fesa d’aglio schiacciata, il miele, un cucchiaio di salsa di soia, l’olio, metà del succo di limone e tutta la sua buccia. Mettete a marinare la carne e lasciatela riposare un paio d’ore in frigo.

Nel frattempo cuocete il riso thai rosso per circa 45 minuti, salando solo qualche minuto prima di scolare.
Iniziate a preparare la salsa alle arachidi mettendo in un pentolino il burro d’arachidi, il latte di cocco, un cucchiaio di salsa di soia, il peperoncino fresco, il prezzemolo e il cipollotto. Scaldate a fuoco bassissimo e mescolate continuamente. Una volta calda aggiungete il succo di limone e trasferite in una ciotola.
Togliete la carne dal frigo e infilate su ogni spiedino 3-4 pezzi di carne.
Accendete il forno alla massima temperatura e cuocete con il grill gli spiedini di carne in più tornate, per circa cinque minuto, fino a che non saranno ben bruniti..
Nel frattempo tagliate a fette la melanzana e grigliatele sulla piastra.
Servite un po’ di riso, qualche fetta di melanzana, gli spiedini tiepidi e la salsa al burro d’arachidi in cui intingerli. Se desiderate accompagnate con ulteriore cipollotto, peperoncino e coriandolo freschi.

Boeuf bourguignon

Oggi sono priva di modestia: la carne stufata è uno dei piatti che mi viene meglio, forse perché è uno dei miei preferiti. Il primo, comico, esperimento in cucina all’età di 16 anni fu appunto un boeuf bourguignon. Ancora lontani i tempi in cui il nome di Julia Child sarebbe stato sulla bocca di tutti, ricordo di aver usato la ricetta del Cucchiaio d’argento edizione 1973 della mia mamma. Il risultato non fu malvagio, ma da allora l’ho perfezionato notevolmente, soprattutto perché adesso mi sono dotata dell’attrezzatura giusta (leggi: cocotte in ghisa smaltata).
La ricetta che vi propongo è basata su quella di Julia Child che potete veder in originale, con tanto di vocina stridula, qui.
Si tratta di un piatto semplice, in cui dovete solo aver pazienza durante la cottura in forno, che vi assicurerà applausi dai vostri ospiti. Poi mi racconterete!
Un ammonimento, quando vi avvicinate al bancone del macellaio dite solo che volete della noce o del codone di manzo tagliata a cubotti 5 x 5 cm. Non pronunciate il nome boeuf bourguignon perché inevitabilmente penserà alla fondue bourguignonne e uscirete dalla macelleria come me, con della carne tagliata a cubetti troppo piccoli!

Ingredienti (per 5 persone):

– 1 kg di noce o codone di manzo
– 160 g di pancetta in pezzo unico
– 2 carote
– 2 cipolle
– timo fresco
– 2 foglie d’alloro
– 2 cucchiai di farina
– 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
– 1 l di vino rosso, meglio se Borgogna
– 500 g di funghi champignon
– una ventina di cipollotti
– 1 spicchio d’aglio
– burro
– brodo di carne
– 750 g di patate novelle
– prezzemolo
– sale
– pepe

Preparazione: Tagliate la carne a cubi di 5 x 5 cm. Tagliate la pancetta a listarelle non troppo sottili. Scaldate in un pentolino dell’acqua in cui sbollenterete per una decina di minuti la pancetta.
Accendete in forno in modalità statica  a 230°.
In una cocotte di ghisa smaltata scaldate un cucchiaio d’olio in cui farete soffriggere la pancetta sbollentata. Toglietela dalla cocotte la pancetta e fate rosolare nello stesso fondo, in successione, i cubi di manzo, pochi per volta, in modo da sigillarne tutti i lati e, dopo averli tolti, le carote e le cipolle tagliate a pezzetti. Aggiungete nuovamente la carne e la pancetta nella cocotte. Salate, pepate e polverizzate con due cucchiai di farina. Mettete la cocotte in forno senza coperchio 10 minuti, per far tostare la farina. Dopo 5 minuti rimestate e completate la tostatura.
Togliete dal forno, che ne frattempo abbasserete a 200° modalità statica, aggiungete il vino, l’alloro e il timo (quest’ultimo mi piace moltissimo e quindi ho abbondato con 5-6 rametti). Se il vino non dovesse bastare a coprire la carne aggiungete brodo di carne. Infornate per 2 ore scoprendo di tanto in tanto per rimestare e controllare che non si asciughi troppo. La carne sarà pronta quando schiacchiandola leggermente con un cucchiaio non opporrà resistenza. Ripescate la carne e la pancetta, eliminate l’alloro e i rametti di timo e passate il fondo al colino. Se vi sembra troppo spesso aggiungete brodo, ma con moderazione e rimettete sul fuoco finché non sarà della consistenza giusta.
In una pentola scaldare del burro e fate saltare i cipollotti, i funghi tagliati in quarti e lo spicchio d’aglio. Salate e pepate.
Quando il vostro boeuf sarà uscito dal forno aggiungete i funghi e i cipollotti facendo cuocere 15 minuti sul fuoco.
Nel frattempo passate in pentola a pressione per 3 minuti le patate novelle, poi mettetele in forno in una teglia, ungete leggermente e cospargete con timo sale e pepe. Cuocete per 10 minuti circa e passate per 3 minuti sotto al grill.
Impiattate il vostro boeuf accompagnato dalle patate e cosparso di prezzemolo. Servire caldo accompagnato possibilmente dallo stesso vino che avete usato per la cottura.

Tartare di manzo all’albese

La tartare ha sempre il suo fascino. Persino per me che non mangio carne o quasi. Non so cosa mi spinga ad avere tutta questa golosità per la carne cruda, so solo che ne vado letteralmente pazza. Ricordo che c’è stato un periodo, quando ero ragazzina, che, appena scoperta, me ne facevo preparare delle insalatiere intere da mia mamma. E appena tornavo a casa da scuola mi divoravo tutto (ma quanto mangiavo?? Ecco perché poi ho dovuto perdere 20 kg! :D).

Mi piace la sua freschezza, il sapore di agrumi. E anche l’aglio, sì, che è sempre così difficile da digerire ma così buono…

Quest’anno l’abbiamo inserita anche nel menù di Natale. È sparita in un attimo.

Prepararla è piuttosto semplice. Il risultato? Garantito, soprattutto se si usano prodotti validi (ça va sans dire), come le arance biologiche che ci sono arrivate direttamente da Ribera, in Sicilia, appena colte dall’albero (potete comprarle anche voi su aranceadomicilio.com/it, sono buonissime, ne vale davvero la pena) e l’incredibile Olio Terre Rosse Hispellum, che uso solo nelle occasioni migliori per non sprecarne nemmeno una goccia.

Vi propongo la versione di casa mia, quella che mi piace di più. Che con gli agrumi e un tocco di zenzero prende tutto un altro sapore.

 

 

Ingredienti (per 4 persone):

– 500g di magatello
– sale qb
– pepe qb
– scorza e succo di mezzo limone
– scorza  e succo di uno spicchio di arancia
– 1 spicchio d’aglio intero
– un filo d’olio
– zenzero fresco qb

Preparazione: tritare a coltello la carne, aggiungere pepe, sale, agrumi e aglio. Mischiare bene il tutto in una ciotola capiente e lasciare riposare per una mezz’ora in frigorifero. Togliere dal frigo, mischiare il tutto, estrarre l’aglio e impiattare aiutandosi con un coppapasta. Grattugiare sopra alla carne dello zenzero fresco, condire con un filo d’olio e servire.

Goulash

Questo piatto è uno dei miei cavalli di battaglia, uno dei primi che ho iniziato a cucinare quando avevo tanti invitati in inverno. Ho addirittura una ricetta del goulash scritta a mano da me senza quantità: un po’ mi sono fatta tenerezza, un po’ mi sono fatta arrabbiare. Ma come si fa ad appuntarsi una ricetta senza segnare le quantità? Misteri di Petunia.
Prima di tutto un po’ di storia: il piatto nasce in ungheria tra i mandriani che se lo cucinavano direttamente all’aperto in un paiolo, mentre facevano transumare le mandrie. Gradualmente si diffonde in Europa centro-orientale, entrando a far parte anche del patrimonio della cucina ebraico ashkenazita (gli aschenaziti sono gli ebrei dell’Europa orientale che parlavano yiddish, mentre gli ebrei sefarditi risiedevano a ovest e sulle sponde del Mediterraneo) e raggiungendo anche il nord-est italiano.
Lo servo con dei semplicissimi spatzle bianchi fatti mescolando farina, acaqua, uova, sale, pepe e noce moscata , ma si possono anche aggiungere, direttamente nel sugo verso la fine della cottura, patate a cubetti che avrete passato brevemente in pentola a pressione.
Io l’ho proposta in una versione non troppo piccante, se voi invece l’amate più corposa potete aggiungere paprika forte e salvare il resto degli invitati mettendo in tavola della panna acida, da aggiungere per stemperare.

Ingredienti (per 6 persone che mangiano tanto):

– 1,5 kg di carne di manzo
– 800 g di cipolle
– 1 cucchiaio di farina
– 1 l di brodo di carne
– 1 cucchiaio di paprika dolce
– 1 cucchiaio di paprika forte
– 1 cucchiaio di paprika affumicata
– 1 cucchiaio di maggiorana
– 1 cucchiaio di semi di cumino
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– sale
– pepe
– burro

Preparazione: Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm, o meglio ancora fatevela tagliare dal macellaio, che seguirà correttamente il senso delle fibre
Tagliate le cipolle sottilmente. In una grossa pentola di ghisa smaltata o comunque d’acciaio pesante fate sciogliere burro in quantità sufficiente per farle appassire molto lentamente, coperte, dopo averle salate e pepate.
In una padella fate sciogliere altro burro e rosolate la cerne in più tornate. Appena le cipolle saranno pronte aggiungete la carne rosolata e il cucchiaio di farina. Salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi e il concentrato, mescolando bene.
Coprite di brodo e lasciate cuocere per almeno tre ore a fuoco basso, rimestando ogni tanto e controllando che non asciughi troppo (in tal caso potete aggiungere altro brodo). Se invece il sugo dovesse essere troppo brodoso basterà far tirare senza coperchio.
La carne sarà pronta quando la sentirete cedevole schiacciandola leggermente con una forchetta.

Coniglio all’ischitana

Oggi mi è venuta voglia di mangiare il coniglio, ma per variare un po’ la routine – che consiste nella lodevolissima versione alla ligure – ho deciso di cimentarmi in quello all’ischitana. Non dubito che sappiate che il piatto tipico di Ischia non è realizzato con il pesce ma con il coniglio, l’animale storicamente più diffuso sull’isola.
Ci sono tantissimi piatti della cucina mediterranea che amo smodatamente, molto spesso sono piatti di terra. Se ricordo quanto ho girovagato tra Corsica, Sardegna, Sicilia e isole minori mangiando piatti a base di coniglio e cinghiale, profumati con gli odori della macchia, mi viene quasi una lacrimuccia.
Al solito devo adeguare un po’ la ricetta agli strumenti a mia disposizione ma voi sapete che io cerco sempre di far del mio meglio. Non potendo costruire una cucina a legna nel giardino di Downton Ollister – ebbene sì, quest’anno mi sono trasferita in campagne ben prima del solito – né potendo accendere la stufa essendo piena estate il piatto l’ho cucinato sul fornello a gas, impiegando la parte inferiore della tajine per sostituire u’ tiano, la tipica pentola di terracotta. Il risultato è stato sbafato da tutta la famiglia Ollister al completo,  quindi direi esperimento riuscito!

Ingredienti (per 6 persone):

– 1,5 kg di coniglio
– 300 gr di pomodorini maturi
– 300 ml di vino bianco
– 200 ml di brodo di dado
– 2 spicchio d’aglio
– peperoncino essicato qb
– basilico qb
– prezzemolo qb
– timo qb
– maggiorana qb
– olio evo qb
– sale qb
– pepe qb

Preparazione: Tagliate in pezzi il coniglio – attività che io preferisco sempre far fare al macellaio – lavatelo sotto l’acqua corrente e lasciatelo riposare in una ciotola con acqua e due gocce d’aceto. Quest’operazione servirà a togliere il tipico odore selvatico dalla carne. Asciugatelo con abbondante carta da cucina.
Nel tegame di terracotta scaldare abbondante olio evo e far imbiondire l’aglio – lasciato “in camicia” – e il peperoncino. Calibrate la quantità di quest’ultimo in base ai vostri gusti e alla potenza del peperoncino che adoperate in cucina. Appena l’aglio inizia a imbiondire togliete entrambi e metteteli da parte.
Fate rosolare pochi pezzi di coniglio per volta, avendo cura di mantenere l’olio ben caldo. Quando saranno tutti ben rosolati riuniteli tutti nello stesso tegame di terracotta, aggiungete l’aglio e il peperoncino che avrete già usato in precedenza insieme a timo, maggiorana e salvia tritati finemente.
In un pentolino fate sobbollire il vostro vino bianco per 3 minuti lo scopo è far evaporare l’alcool e perdere l’eventuale punta di acidità.
Spruzzate i pezzi di coniglio con un abbondante bicchiere di vino bianco tiepido, salate, pepate e fate cuocere coperto a fuoco moderato per una mezz’ora, rigirando ogni tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungerne dell’altro (se preferite potete sostituire con del brodo). Nel frattempo avrete lavato i pomodorini: una parte saranno tagliati  a pezzi e privati della loro acqua; l’altra parte la lascerete intera avendo cura di incider la buccia. Aggiungerli al coniglio insieme ad abbondanti prezzemolo e basilico tritati.
Lasciate cuocere scoperto altri venti minuti circa, fino a che il fondo di cottura non sarà ben ristretto. Ovviamente i tempi di cottura variano a seconda della dimensione del coniglio. Se pensate che il vostro coniglio non sia ancora cotto a puntini potete lasciarlo ancora un po’ sul fuoco.
Uno dei trucchi per la riuscita perfetta del coniglio è farlo tirare fino quasi a lasciarlo attaccare alla pentola, per poi allungare il fondo di cottura con del brodo qualche istante prima di spegnerlo, per renderlo più corposo. Non vi preoccupate se i due spicchi d’aglio si saranno disfatti e non siete più in grado di ritrovarli. L’aglio è una parte ineliminabile del fondo e così cotto non risulterà puzzolente 😉
Servite ben caldo.

 

Pollo con miele, limone e mandorle

pollo miele limone mandorleNegli ultimi anni nella mia alimentazione ho cercato di limitare a un pasto settimanale le carni rosse. Rimanga inteso che a me la carne piace e anche tanto. Invece non amo per niente né il colesterolo né tanto meno le malattie cardiovascolari che sono annidate nel mio patrimonio genetico, per cui, avvicinandomi agli –anta ho deciso che è il caso di curarsi preventivamente partendo dal piatto. Molte più carni bianche, soprattutto pollo. Per non incorrere nella monotonia mi sono inventata un po’ di tutto, non ultima questa ricetta. Potrete proporre questi bocconcini accompagnati a del riso basmati, oppure da soli come fingerfood in piccole ciotoline durante una festa. Ma anche come coronamento di una bella insalata verde estiva con qualche pomodoro o arrotolati in un pane arabo con una semplice salsa a base di yogurt , sale e olio. A voi la scelta.
Le quantità proposte sono ipotizzate per essere servite come piatto unico con accompagnamento di riso.

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