Si è conclusa la tre giorni di Identità Golose. Tagliato il traguardo importante dei dieci anni. Coinvolti novanta chef dall’Italia e dal mondo. Un tema: la golosa intelligenza.
Identità Golose è una grande manifestazione. Grande in tutti i sensi. Pretendere di riassumere tutto nello spazio di un post sarebbe impossibile. Mi terrò stretta una gran parte di quel che ho visto e (forse) imparato dai grandi professionisti che ho avuto il privilegio di ascoltare, lo metabolizzerò e lo farò germogliare con cura nel mio piccolo, usandolo per migliorare la mia cultura gastronomica perennemente in progress. Insomma, di questo Identità Golose 2014 ne sentirete ancora parlare nell’immediato futuro.
Niko Romito
Quel che non vedrete e non leggerete mani a proposito di questi tre giorni è il mio racconto del contatto diretto con gli chef: sono andata a un convegno e come tale l’ho affrontato. Ascoltando dalla platea. Senza smania di farmi fotografare “in compagnia di…”. Non sono snob. Sono molto timida, non sono fotogenica e odio disturbare la gente che sta lavorando.
Vi racconto della golosa intelligenza di Romito e Bottura, fatta di molta discrezione, rispetto, umiltà, inclusione, altruismo, silenzio. Riassumendo in un solo termine: elegante intelligenza. Entrambi mi hanno colpito emotivamente. I loro interventi sono stati d’immediata comprensione perché in accordo con la mia indole e contemporaneamente eccitanti per il mio modo di pensare la cucina: semplice e (ancora) elegante.
Romito ci racconta l’intelligenza alla base del suo concetto di alta ristorazione, lasciando parlare i suoi piatti. Dopo un primo momento di commozione per la sorpresa di vedere in platea i ragazzi della sua scuola, che avevano viaggiato tutta una notte per esserci, ha presentato al pubblico il suo progetto Unforketable, una raccolta di videoricette, nata grazie alla filmaker di Elisia Menduni. L’obiettivo è la divulgazione della tradizione culinaria italiana rinnovata secondo la visione dello chef. Il concetto è rivoluzionario in tutta la sua essenzialità: fondo nero, le mani dello chef all’opera, le materie prime utilizzate e una colonna sonora impeccabile. Un’idea realizzata con eleganza, capace di evocare il volto sorridente dello chef che lavora, nonostante se ne vedano solo le mani indaffarate.
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Quattro basi – scampo, carciofo, spigola e mandorla – in undici declinazioni. Attenzione: in tutto il loro silenzio creano dipendenza.
Bottura per esprimere la sua idea di golosa intelligenza cita Pirandello – “Tu sai chi sei?” – e si/ci risponde con un’altrettanto pirandelliano
Uno: osa essere te stesso.
Nessuno: smetti di essere il tuo personaggio pubblico. Sparisci e ritrova te stesso tramite la tua creatività.
Centomila: confrontati con gli altri
Lo chef fa arretrare il suo ego al fine di far avanzare la sua complessa persona in compagnia dello staff di sala e cucina. Perché solo così si può progredire. Ci avevano convinto che l’alta ristorazione fosse maschile singolare, mentre Bottura ci dimostra che per lui è femminile plurale (anche se le donne nell’alta ristorazione sono ancora un numero trascurabile), portando con sé sul palco sei delle ragazze che lavorano alla Francescana e sei loro creazioni. Perché la radice della cucina di Bottura sono le donne della sua vita, che sapevano mettere insieme grandi piatti con pochissimo.
Un ringraziamento sentito a Paolo Marchi, deus ex machina della manifestazione e a tutto il Magenta Bureau, per l’impeccabile organizzazione.
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