Dopo le vacanze (non mie, purtroppo) con mia immensa gioia sono ripartite le iniziative che ti portano a tu per tu con gli chef emergenti organizzate da Gribaudo, Grande Cucina, Cucina Gourmet e Milanodabere.it al Casanova, il ristorante del Westin Palace (piazza Repubblica 20) a Milano. Questa volta ho avuto il piacere (immenso) di conoscere Fabio Iacovone, chef dell’Hotel Bellevue di Cogne (Aosta) e, vi dirò, sono già pazza della su cucina. Fin’ora, a mio gusto, il miglior chef conosciuto al Westin. L’altra sera ho amato i suoi piatti, così genuini e raffinati insieme, una raffinatezza, però, che non si perde dietro a troppe “smancerie” (vedi decorazioni esagerate). La chiamerei una cucina di sostanza la sua, basata sui sapori autentici, su fontina e carni che si sciolgono in bocca. Ma diamo uno sguardo al menù che ci ha proposto in collaborazione con il resident chef Tombolato:
Fabio Iacovone
Il menù:
– Filetto di trota leggermente affumicata su tartare di mango e papaya (A. Tombolato). Vino: Valle d’Aosta, Blanc de Morgex et La Salle ” Rayon” 2010 di Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle
– L’uovo di re Vittorio (F. Iacovone). Vino: Valle d’Aosta, Chambave Muscat 2010 di La Crotta di Vegneron
– Il risotto “Gran Riserva Gallo” al Donnas Vieilles Vignes (F. Iacovone). Vino: Valle d’Aosta, Enfer d’Arvier 2010 di Cooperative de l’Enfer
– Il sottofiletto di cervo cotto nel sale grosso e fieno di montagna (F. Iacovone). Vino: Valle d’Aosta, Fumin 2010 di La Crotta di Vegneron
– Tortino al miele e mascarpone con aspic di moscato (A. Tombolato). Vino: Spumante Ancestrale Bianco “Blancpassion” di Quatremillemètres vins d’altitudes (che ha offerto anche l’aperitivo)
Difficile quasi trovare le parole per la bontà di questi piatti di Iacovone. Saporitissimo l’uovo ricoperto di fonduta e tartufo, altrettanto speciale il risotto con riduzione di cipollotto e stinco, e sublime la carne di cervo su un letto di mela candita: nessun forte odore di “selvaggio” solo infinita morbidezza e tantissimo gusto (fidatevi, io, fino a ieri sera, non mangiavo cervo!) e, infine, delicatissimo il tortino, nonostante il mascarpone, con un aspic all moscato di un gusto speciale. Insomma, se passate da Cogne, passate anche dall’Hotel Bellevue. Fabio Iacovone merita davvero.
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